Баварская кухня: кто такие франконцы и что попробовать в Нюрнберге?

0
Автор канала @bratwurst Ксения Шевченко несколько месяцев назад перебралась жить в Баварию. Мы попросили ее подготовить наших читателей к следующему Октоберфесту и рассказать, что представляет собой баварская кухня, где именно искать самую вкусную еду юга Германии и как разобраться в местных напитках.

Баварию можно назвать кошмаром вегетарианцев и диетологов: основу местной кухни составляют мясные и мучные изделия. При этом баварская еда очень простая и сытная – именно такой была пища немецких крестьян. Здесь до сих пор сохраняют кулинарные традиции баварской деревни: порции большие, а цены – доступные.

Помимо баварцев, на территории федеральной земли Бавария живут еще два этноса: швабы и франки. Хотя современная Франкония и входит в состав Баварии, сами франконцы часто не относят себя к баварцам вовсе: они отличаются своими традициями, в том числе и в кулинарии. Именно на франконской кухне я хочу остановиться подробнее.

Франконская кухня. Что и где попробовать в Нюрнберге?

Herzlich willkommen в Нюрнберг! Это самый большой город Франконии, который негласно считается ее столицей. Самые популярные местные блюда: свиная рулька, нюрнбергские колбаски, квашеная капуста, картофельный салат, суп с печеночными фрикадельками.

Пивоварня Barfüßer

Типичное немецкое подвальное помещение, с большими арками и массивными столами. Тут помещается до пятисот гостей, так что обычно шумно и людно. Но в этом и есть особенность немецких гуляний.

Все производство на виду: наблюдать за процессом приготовления пива можно своими глазами. Самая популярная у туристов – свиная рулька Ofenfrische Schweinshaxe (произносится “оффенфришэ швайнсхаксэ”). За 16,50 евро вам подадут полтора килограмма мяса в темном пивном соусе с большие картофельные кнедликами. Для среднестатистического баварского мужчины это обычный обед. Есть вариант полегче – свиная лопатка Fränkisches Schäufele (“френкишес шойфеле”). За 13,50 евро вы получите почти такое же блюдо, только в два раза меньше.

Есть в заведении и своя фишка – тут можно купить бочку пива (предварительно заказав ее). За 20 литров вы заплатите 70 евро плюс 50 евро залога за бочку – его вернут, когда вы сдадите ее обратно в бар.

Кафе Bratwursthäusle 

С баварского диалекта название этого кафе переводится как «сосисочная избушка». Место очень удачное – рядом с рыночной площадью. По исторической традиции Bratwursthäusle соседствует с собственной мясной лавкой. Так что оригинальные нюрнбергские колбаски Rostbratwürste (“ростбратвюрстэ”) можно заказать с собой, но рекомендую зайти перекусить внутрь. В обеденное время людей очень много, но вам могут найти место, подсадив к кому-нибудь за столик – обычное дело для подобных заведений.

Колбаски готовятся прямо в зале, на открытом огне из букового дерева. Подаются на оловянных тарелках с картофельным салатом или квашеной кислой капустой. Горчица всегда стоит на столах. Кстати, капусту немцы любят есть горячей. Порция из шести колбасок с гарниром обойдется в 8,50 евро. На первое можно заказать Leberknödelsuppe (“леберкнёдельзуппе”) – суп с печеночными фрикадельками.

Кафе Bratwurstglöcklein

Одна из старейших колбасных кухонь Нюрнберга. Glöcklein (“глекляйн”) в переводе с немецкого значит “колокол”, так что колбаски тут подают в оловянных тарелках в виде колокола. У этого кафе тоже своя мясная лавка: использование региональных продуктов – важная особенность для кухни франконцев и баварцев. Многие заведения имеют проверенных десятилетиями поставщиков.

Цены и меню тут аналогичны предыдущему кафе – это одна сеть.

Кафе Hexenhäusle 

Еще одна избушка: на этот раз – ведьмы. На сайте заведения пишут, что в 60-е годы тут жила причудливая старая дама, которую дети прозвали ведьмой. И только потом помещение перестроили в ресторан. Он расположен не совсем в центре, а скорее возвышается над ним. Рядом – Нюрнбергская крепость и смотровая площадка.

Порция из шести колбасок с гарниром обойдется в 7,90 евро. Гарнир на выбор: кислая квашеная капуста и хлеб или картофельный салат. Также вам подадут хрен и горчицу.

Стрит-фуд по-баварски: топ-3 улиц Нюрнберга

Чего ожидать от баварской уличной еды? Максимальной простоты и сытности! Чтобы ощутить себя местным жителем, достаточно попробовать всего три вида баварского стрит-фуда.

Drei in Weckla (“драй ин вэкла”)

На первом месте, конечно же, нюрнбергские колбаски! Традиционно их подают по три штуки в булке. Кетчуп и горчицу вы добавляете сами, в любом количестве. Одна пожилая франконская дама сказала мне: “По-настоящему раскрыть вкус колбасок помогает сладкая горчица”. Так что кетчуп – это фишка для туристов. В кафе его даже не подают (разве что детям), а на столах стоит только горчица.

Где купить: любая точка в центре города с надписью Drei in Weckla или Drei in Weggla.

Цена: в среднем 3 евро.

Leberkäse (“леберкэйзе”)

Тут сразу бросается в глаза слово Leber – печень. Но с печенью изделие никак не связано: название происходит от старонемецких слов “лаб” (буханка) и “каси” (густая масса). Два века назад один мясник сделал особый фарш из свинины и говядины и запек его в форме из-под хлеба. Так и появился леберкэйзе. Подача в баварском духе: толстый кусок мяса кладут в булку, кетчуп и горчица добавляются самостоятельно. Мне вкус Leberkäse очень напоминает жареную докторскую колбасу.
Где купить: в мясных лавках Metzgerei (“мэцгерай”). Если вы будете в районе ж/д вокзала, то пару хороших заведений можно найти уже в переходе, ведущем от вокзала к центру города. И пусть вас не смущает такое место: за качеством продуктов в Баварии строго следят.

Цена: зависит от веса.

Brezel (“брецель”)

На первый взгляд обычная булка – только особой формы. А на самом деле – традиционная национальная выпечка и символ Баварии. Для меня классический брецель суховат и напоминает соленую соломку из детства. Есть варианты как с наполнителями, так и без. Мне больше всего нравится брецель с маслом. Хорошо подойдет как закуска к пиву или колбаскам.

Где купить: Любая кондитерская, пекарня или специальные точки Brezen kolb (“брецен кольб”) в центре города.

Цена: до 1 евро (без наполнителей).

Помимо традиционной кухни в Баварии можно также встретить стрит-фуд других стран мира. Турецкая шаурма Döner (“денер”) встречается чаще, чем сосиски. Также в центре города можно найти французские блинчики Crêpes и чешские витые булочки Trdelnik.

ТОП-5 баварских напитков. Что пить в Баварии, кроме пива?

Франконские вина

Казалось бы: Германия – совсем не винодельческая страна. Но местные подвалы хранят немало великолепных вин. Почти все производимые вина – белые. Обязательно попробуйте белое сухое Müller Thurgau и Silvaner (“Мюллер Тургау” и “Сильванер”). Например, в пивоварне Barfüßer. Но вообще их можно найти практически в любом ресторане и кафе, даже в уличных точках на рынках. Франконские сухие вина обладают нежным фруктовым ароматом, при этом они крепкие и деликатно сладкие.

Кстати, бутылки тоже выглядят непривычно. Традиционно вино разливают не в вытянутые, а в особые приземистые бутылки – боксбойтель (Bocksbeutel). Захватите парочку с собой в качестве сувенира.

Франконский виски

Некоторые регионы с легкостью могут составить конкуренцию шотландцам и ирландцам: например, при пивоварне Hausbrauerei Altstadthof есть небольшой ликероводочный завод, где изготавливают органический виски AYRER`s. При изготовлении используется красный солод. Он же составляет основу для их знаменитого красного пива Rotbier. Это классическая рецептура прошлого века.

Односолодовый Bio-Whisky здесь стоит от 4,80 евро за 0,2 литра. Дегустационные пивные сеты – 6-20 евро. Франконская классическая кухня прилагается.

Франконские настойки и ликеры

Самый знаменитый немецкий ликёр – это Jägermeister (“Ягермайстер”). У франконцев есть свои версии – Streitberger Bitter (“Штрайтбергер биттер”) или Trichter Bitter (“Трихтер биттер”). Вкусно, сладко и крепко.

Есть у франконцев и шнапс: местные настойки guten “Geister” und “Wässer” (“гутен Гайстер унд Вэссер”). По вкусу шнапс похож на водку или самогон, но может содержать фруктовый привкус. Немцы делают настойки на вишне, малине, груше, сливе.

Лучший Geist я попробовала в уже упомянутой Bratwursthäusle. Мой выбор – Schlehen-Geist (“Шлеен Гайст”), настойка на терне. Мягко пьется, а за ореховое послевкусие я ставлю десять из десяти.

Цена за настойки – 2,50 евро. Обратите внимание на местную дозировку в меню, немцы указывают цены за 20 мл.

Шорле

Немцы любят все разбавлять минеральной водой: вино, пиво, соки. Летом популярны прохладительные напитки типа Apfelschorle (“Апфельшорле”) – яблочный сок пополам с минералкой и Weinschorle (“Вайншорле”) – вино пополам с минералкой. Такие коктейли можно сделать дома самостоятельно или же попробовать в любом заведении.

Пиво и пивные коктейли

Нельзя написать гид по баварской кухне и не посоветовать хотя бы один пивной бар. На площади Дюрера зайдите в пивную от Café-Bar Wanderer. Она совсем небольшая, зато именно тут можно встретить коренных франконцев. На самой площади в теплое время трудно найти свободное место: говорят, что тут собирается местная интеллигенция. Выбор пива большой и постоянно обновляется. Цена от 2-3 евро за 0,3 литра.

Но в Баварии пьют пиво не только в чистом виде. Тут очень любят пивные коктейли. Пиво смешивают с колой (Diesel), лимонадом (Radler), спрайтом, даже обычной минеральной водой. На вкус получается как Beermix. В качестве экзотики попробуйте вариант пиво плюс банановый сок в заведении Finca & Bar Celona. Коктейль называется Bananen-Weizen (“бананен вайцен”).

Также в коктейлях смешивают разные сорта пива. В ирландском пабе Irish Castle Pub специфичная и мрачная атмосфера, зато вечерами хорошая музыка и всегда отличный выбор пивных коктейлей: Black Velvet (стаут + сидр), Snake Bite (пилс + сидр) и моя личная рекомендация Black & Tan (стаут + красное пиво).

Бонус: глинтвейн и горячее пиво

Если вы будете в Нюрнберге зимой, то обязательно попробуйте местный глинтвейн Glühwein (“глювайн”) и горячее пиво Glühbier (“глюбиир”). Точек по продаже глинтвейна в предрождественский период предостаточно, а вот горячее пиво найти труднее. Перед подземным переходом из центра в сторону железнодорожного вокзала есть заведение Balkon. Тут есть горячее пиво. Много его не выпьешь: вкус сильно пряный и непривычный.


Автор: Ксения Шевченко, @bratwurst
Фото предоставлены автором.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ