Франция состоит из 18 регионов, и у каждого есть свои традиции, диалект и аутентичная кухня, которой жители обычно очень гордятся и считают лучшей в стране. Во Франции в целом довольно сильное противостояние между столицей и остальными регионами. Жители провинции частенько посмеиваются над Парижем, что в столице нет аутентичной кухни и блюд, которыми можно гордиться. У Бургундии есть петух в вине, в Нормандию ездят за устрицами, а Бретань славится гречневыми блинами-галетами. Гастрономической столицей считают Лион, ведь там родился один из основоположников «новой кухни» и обладатель звезд «Мишлен» повар Поль Бокюз.
Но, как и в любой столице, в Париже живут выходцы со всей Франции и многих других стран мира. В городе проживают представители 110 национальностей. И почти каждая из них привнесла что-то в местную кулинарную культуру. Поэтому гастрономия Парижа — это яркий микс из традиционной французской кухни разных регионов и иностранных блюд. Поэтому, может, у столицы и нет своего фирменного блюда, зато здесь можно попробовать и бретонскую, и прованскую, и савоярдскую, а еще сенегальскую, марокканскую и алжирскую кухню.
У Парижа, как у любого популярного города, есть две стороны: испорченная толпами туристов и та, которую смакуют местные жители, лишний раз никому ее не показывая. К сожалению, за популярным мифом, что во Франции вкусно везде и всюду, тут же следует разочарование: дорого, плохой сервис, несъедобно. И путешественники часто правы. Потому что, если вы не знаете тех самых сокровенных адресов, в первом попавшемся заведении будет совсем не так вкусно, как вы себе представляли в своих фантазиях о Париже.
Париж разделяется Сеной на левый и правый берега. Это раздвоение влияет и на гастрономию. Принято считать, что вкуснее кормят на правом берегу. Хотя в реальности он просто больше по площади, поэтому из 30 тысяч заведений города большая часть находится там. Париж делится на 20 округов, и это не просто районы, это самостоятельные центры со своими мэриями и руководством. Атмосфера, политика и население также влияют на развитие кулинарии на этих территориях. И местные знают об этом, поэтому, когда хотят высокой кухни — идут в 8-й округ, выпить и потусить — в 11-й, а съесть бретонских крепов и запить их сидром — в заведения недалеко от Монпарнаса.
Несмотря на кафе и рестораны в каждом доме и на каждом углу, можно легко заблудиться и повесить ярлык «невкусно» на столицу страны, где еда возведена в культ. Одно из главных правил, как отличить хороший ресторан от плохого — не есть там, где менеджеры и официанты зазывают внутрь, стоя на проезжей части. Также обходите стороной места, где есть меню на русском языке: лучше лишний раз повозиться с переводчиком, но не разочароваться в еде. Кстати, это миф, что порции во Франции маленькие — такие подают только в дорогих заведениях. В реальности в хорошем французском ресторане приносят большую тарелку, полную еды. Есть теория, что именно французские большие порции вдохновили первых эмигрантов и будущих граждан США на американские огромные блюда.
Типы заведений | Парижские специалитеты | Необычные французские блюда | Кофе | Завтрак | Обед | Аперитив | Ужин в мишленовском ресторане | Нефранцузская кухня | Список заведений | Карта
Структура городских заведений. Чем отличается буйон от брассери, а бистро от бушона
Париж не был бы Парижем без его кафе, брассери, буйонов, бистро, бушонов и ресторанов. Они — душа столицы, неотъемлемая часть ее истории и колорита. Но даже сами парижане не всегда различают заведения по типу, а в последние годы всё и вовсе перемешалось.
«Брассери» можно перевести как «пивной бар», исторически в них не просто наливали пиво, но и варили его. Сейчас лишь в нескольких брассери сохранились пивоварни, но зато добавилась полноценная кухня. Первые крупные брассери в Париже открыли эльзасцы. После аннексии Эльзаса и Мозеля новоиспеченные французы перебрались в столицу и начали вести привычный для себя бизнес. Одна из самых знаменитых брассери в Париже — Au Pied de Cochon в самом центре, работающая круглосуточно, что для столицы редкость.
Бистро работают только в обед и ужин, и меню у них не очень большое. Они обычно и по размеру меньше, с крошечной кухней, а обслуживание более повседневное, чем в брассери. Также здесь идет упор на вино, а не на пиво. Атмосфера более домашняя, а предлагаемые блюда проще. В бистро можно отведать конфи (способ приготовления во французской кухне: медленное томление продуктов) из утки, кассуле (что-то среднее между запеканкой и стью) или стейк с картофелем фри. Есть красивый (но неподтвержденный) миф, что термин «бистро» на самом деле происходит от русского «быстро». Русские солдаты, пришедшие в Париж в 1814 году, поторапливали, по их мнению, медлительных официантов. Le Baratin — известное бистро, предлагающее блюда классической французской кухни из сезонных продуктов.
Буйоны — типично парижские заведения, олицетворяющие золотой век общественного питания второй половины 19 века. В 1860 году мясник Пьер Дюваль открыл доступный по ценам ресторан, известный как буйон. Он предлагал уникальное меню, основанное на отварном мясе (бельгийский суп хошпот или потофё), подаваемом с чашкой бульона — отсюда и название заведения. С 2017 года концепт буйона стал вновь актуальным. Сейчас в Париже около десяти заведений работают по единой схеме: интерьер в стиле ар-нуво, официанты в форме, классическая французская кухня по доступным ценам, быстрое обслуживание. Самые must visit буйоны в городе — это Chartier, Pharamond и Pigalle. Лучший вариант, чтобы попробовать аутентичную французскую кухню и не разориться: полноценный обед из закуски, блюда и десерта будет стоить около 20–30 евро на человека.
Бушоны — заведения, где подают фирменные блюда из региона Овернь, столицей которого является Лион. Хозяева бушонов стараются создать уютную, теплую и домашнюю атмосферу. Традиционно порции большие и сытные, а к блюдам подают бокал вина божоле или Кот-дю-Рон. Один из самых вкусных и традиционных бушонов в столице — L’opportun.
Кафе — для того чтобы выпить и перекусить бутербродом, салатом или крок-месье. После Французской революции королевские повара, оставшиеся без работы, открыли свои заведения и продолжали подавать блюда, вдохновленные королевскими трапезами. Их и назвали кафе. Кстати, во многом из-за этого получить звезду «Мишлен» может только ресторан, а не кафе, брассери или бистро.
Во французских заведениях нельзя самому выбирать себе место. Стоит подождать немного у входа, пока официант или менеджер посадит за стол. В маленьких городках Франции за самостоятельный выбор места могут даже попросить покинуть заведение, такие случаи не редкость. Но если пронесет, и вы останетесь внутри кафе, то не удивляйтесь насупленному взгляду менеджера или официанта. Согласно местному этикету, работник ресторана лучше знает, как рассадить людей, чтобы все работало слаженно, как часы, поэтому лучше довериться ему. Но опять же, если вам предлагают столик у туалета или кухни, вы в праве отказаться, а официант должен предложить альтернативу.
Специалитеты Парижа: багет, макарон и стейк с картошкой фри
Если спросить самих французов про гастрономию в городе, они скажут, что хорошая французская кухня готовится дома, а заведений, где ее подают свежей и качественно приготовленной, не так уж много. К сожалению, тут сложно не согласиться. В Париже проще найти вкусный японский или китайский ресторан, нежели брассери, подающую незамороженный стейк тартар и шоколадный фондан.
Несмотря на критику столицы жителями регионов, Парижу есть чем гордиться по части кулинарии. В 19 веке здесь придумали багет, который стал одним из символов всей страны. И даже сейчас, когда у Франции не осталось колоний (ну, почти), мы легко узнаем ее владения прошлых веков по багетам. По одной легенде, багет придумали пекари французской армии во время наполеоновских битв, чтобы солдаты могли узкий и длинный хлеб класть в карман брюк. Эта версия вызывает много критики: правильный багет черствеет уже к вечеру, плюс неудобство транспортировки в кармане во время сражений. По второй версии, багет придумали позже — во времена строительства метрополитена. Нужен был удобный хлеб, который не надо резать ножом, так как они были запрещены среди рабочих.
У каждого француза есть адрес проверенной булочной, где пекут лучший, по его мнению, багет. Кто-то берет «pas trop cuite» — практически не румяный, кто-то предпочитает «bien cuite» — поджаристый и хрустящий. Каждый год во Франции в каждом городе проходит конкурс на лучший багет, а победитель в Парижском регионе поставляет выпечку в Елисейский дворец на стол президента до следующего состязания.
Другой не менее популярный символ страны тоже придумали в Париже — это даже слишком известное пирожное макарон, состоящее из двух воздушных и хрустящих половинок разноцветного миндального теста и плотного крема с разными вкусами. Оно успело многим надоесть, потому что готовят его даже в парижском «Макдональдсе» и в каждой российской кофейне в крупном городе. Французы считают, что покупать набор пирожных в люксовых кондитерских Ladurée и Pierre Hermé — туристический моветон. За макаронами надо идти в кондитерские, где готовят «amuse-bouches» — закуски или сладости «на один укус». Например, к Sadaharu Aoki, где можно попробовать неприторные и необычные макароны с черным кунжутом и васаби. Или к Jean-Paul Hévin, маэстро-шоколатье, предлагающему макарон с различными кремами и ганашами (крем из шоколада, жирных сливок и масла) в стильной пастельной гамме.
Еще одну классику французской кухни — стейк с картошкой фри (l’entrecôte-frites) придумали в 19 округе, на севере Парижа. В районе La Villette в 19 веке располагались скотобойни. На обед рабочим подавали куски мяса с предшественником картошки фри — «картошкой c Pont-Neuf». На Новом мосту, ведущим к острову Сите через Сену впервые начали готовить жареную картошку. Сейчас отведать стейк можно в любой брассери или бистро. Однако надо попросить, чтобы картошка была сделана вручную (fait maison) в ресторане, а не разморожена. Во многих французских кафе нет меню на английском, а уровень прожарки не указывают, поэтому не будет знакомых welldone или rare. Обычно степень прожарки говорят официанту. Всего их четыре: сырой (bleue), с кровью (saignante — «кровавый» с французского), с сырой серединкой (à point), полностью приготовленный (et bien cuite).
Необычные блюда, которые стоит попробовать в столице: раклет, бюло, суп потофё и иль флотан на десерт
Если круассаны, багет, улитки и луковый суп уже в вашем списке must try, то можно его расширить, добавив не самые популярные блюда.
Раклет (от фр. racler — скоблить, скрести) — зимнее блюдо, популярное в Швейцарии и северной части Франции. Для него отваривают картофель в мундире с лаврушкой. На тарелки раскладывают три-пять видов колбасы, ветчины и прочих мясных деликатесов. Обязательно маринованные корнишоны. В центр стола ставят специальную машину — раклетницу. Во Франции она есть в каждой семье. У этого аппарата есть камень, который начинает нагреваться после включения в сеть. Каждому едоку выдают маленькую лопатку, куда надо положить ломтик сыра раклет. Желательно — сделанного из сырого молока, у пастеризованного нет запаха и мало вкуса. Лопатку кладут под камень и растапливают сыр. Затем надо размять вилкой картошку и выложить на нее расплавленный сыр. Отличный раклет готовят в ресторане Les Marmottes, стилизованном под швейцарское шале, или в Le Chalet Savoyard, где подают не только раклет, но фондю и тартифлет — запеканку из картофеля, сыра реблошон, салата и лука.
Любителям улиток и морских гадов надо попробовать бюло (bulot) — это морские ракушки, моллюски из семейства трубачей. Их подают так же, как и улиток — с выемками и щипчиками. На вкус они более плотные и резиновые. Ресторан Bulot Bulot специализируется на морепродуктах, но их коронное блюдо — это бюло, что видно из названия. Сезон этого блюда длится с января по март, а устриц — с сентября по апрель. Во французских заведениях также хорошо готовят рыбу-меч, например в рыбном ресторане Le Duc, где интерьер оформлен под палубу корабля.
Вместо наскучившего лукового супа, который, по ощущениям, заказывают в ресторанах только туристы, возьмите крестьянский суп потофё (pot-au-feu). Можно даже сказать, что это два блюда в одном: жирный густой мясной бульон и сваренная в нем говядина с овощами и приправами. В 2015 году журнал «Фигаро» признал потофё в ресторане Le Drouant лучшим в столице.
Как бы бретонцы ни ругались, что в Париже не умеют готовить их традиционные блины — крепы, все же есть заведения, где почти приблизились к северному идеалу. Держат их, как правило, коренные бретонцы. Более современные по атмосфере и интерьеру — Tanguy и Breizh. Более традиционные места стоит искать возле вокзала Монпарнас. На рю дю Монпарнас (rue du Montparnasse) есть несколько классических заведений, где к блинам приносят сидр в специальных чашках-пиалах. Например, La Crêperie de Josselin.
Блюдо, больше всего шокирующее многих туристов — сырой стейк тартар с сырым желтком и каперсами. Потому что стейк ассоциируется с чем-то приготовленным и обжаренным. Не стоит переживать об отравлении сырым мясом: все же еда во Франции сильно регламентирована, а сами рестораны не хотят рисковать, поэтому опасности нет. Чтобы быть уверенным в своем тартаре и наконец оценить по достоинству одно из самых любимых французами блюд, можно пойти в Bidoche. Этот ресторан называют «храмом мяса», а хозяин — настоящий фанат своего дела и сотрудничает лишь с проверенными поставщиками.
Крем-брюле стало слишком туристическим и обыденным десертом после фильма «Амели». Поэтому на десерт лучше брать иль флотан (Île flottante) — «плавающий остров» с французского. Это взбитые яичные белки с сахарной пудрой, утопленные наполовину в густом, как нежирная сметана, ванильном сливочном соусе. Самый вкусный «остров» подают в ресторане Georgette.
Невозможно горький эспрессо и обжигающий горло капучино. Где пить вкусный кофе
Фильм «Кофе и сигареты» Джима Джармуша стойко ассоциируется с Парижем, хотя не имел к нему никакого отношения. Ведь это так по-парижски: фланируешь по бульвару, затем садишься за крошечный столик на террасе кафе, неспешно закуриваешь, гарсон приносит маленькую чашечку кофе. Это и есть местный art de vivre — искусство жить.
Французы очень любят кофе, 72 % жителей пьет его каждый день. В офисах и парижских квартирах вряд ли найдется чайник, а хороший листовой чай не продают супермаркетах. При этом качество и вкус кофе здесь не очень хороший. По традиции почти все парижские заведения заказывают зерна марки Richard, при этом сами же в шутку называют приготовленный из них напиток мочой. Россияне, избалованные хорошим кофе за небольшие деньги, вряд ли оценят чашечку эспрессо (французы, кстати, произносят «экспрессо», не удивляйтесь) на красивой парижской террасе за 2–3 евро, который невозможно пить. Еще хуже дело обстоит с капучино или café crème, как его называют французы, за 5–6 евро, обжигающим горло.
К счастью, за последние пять лет практически в каждом округе появились потрясающие кофейни, открытые профессионалами своего дела. И с каждым годом их количество растет. Все это заведения третьей волны, хотя во Франции этот термин не используют, в отличие от России, США и Англии.
Культура брать кофе с собой не слишком прижилась, поэтому людей со стаканчиками, которые пьют на ходу почти не встречаются. Французы слишком любят наслаждаться моментом, ароматом, эмоциями и считают, что оценить вкус в полной мере можно только сидя за столиком и не торопясь.
Одна из самых известных кофеен в Париже — это Dose, у которых два заведения. В пятом округе в их кафе подают не только вкусный кофе, но и завтраки. В 17-м есть полноценная кухня и обеды. Известная франко-японская марка одежды Kitsune открыла уже четыре кофейни в городе. Идеальное место, чтобы сначала пошопиться, а потом выпить вкусный флэт уайт или матча латте. Здесь готовят фирменные печеньки в форме лисы: «кицунэ» переводится с японского как «лиса».
La Caféothèque de Paris — одна из старейших кофеен Парижа в современном понимании открылась в 2005 году (третья волна началась как раз в 2002 году). Сейчас это четыре уютных зала, где готовят вкуснейший кофе и божественный горячий шоколад из французского шоколада Valrhona, пекут свежее печенье и лимонные тарты.
Еще одни значимые для города кофейные эксперты держат три небольшие кофейни Terres de Café со стильным интерьером, большим выбором кофе в зернах и вкусным капучино. И еще несколько качественных кофеен: Lomi, Ob-La-Di, Passager, Hexagone, The Beans on Fire, Sylon de Montmartre.
Завтрак: оладьи с черной икрой, коктейль мимоза и макароны с трюфелем
Французы завтрак не особо ценят, у многих он состоит даже не из круассана, а из банана и чашки кофе. При этом Франция — страна, будто созданная для идеального вкусного завтрака. Здесь производят 1200 видов сыра, самые разные колбасы и ветчину, пекут вкуснейшую выпечку и жарят омлеты. В парижских брассери и бистро можно взять «меню» (не путать с меню, где указаны цены — оно по-французски называется carte) или «формулу» завтрака — предложение от ресторана из нескольких блюд или продуктов с фиксированной ценой. Обычно за 5–9 евро предложат кусок багета или круассан, бретонское масло, несколько видов конфитюра, стакан сока и чашку кофе. Сами же парижане отрываются в выходные: в кафе, где предлагают бранчи, выстраиваются очереди на полчаса-час.
Стильные заведения начали появляться в столице не так давно. Еще лет десять назад рестораторы не считали нужным нанимать дизайнера интерьеров и привлекать посетителей необычными пространствами. В век инстаграма внешний вид стал играть важную роль, поэтому сейчас каждое заведение старается быть фотогеничным.
Самые красивые завтраки делают в Brunch 46 & 3rd и австралийском ресторане Hardware Society у подножия Сакре-Кер на Монмартре, где подают оладьи с черной икрой и коктейль мимоза.
В городе пользуются популярностью заведения а волонтэ (à volonté — дословно с французского переводится «по желанию»), где платишь фиксированную сумму, а ешь сколько пожелаешь. Лучший завтрак и бранч без лимитов предлагает кафе Le Ju в самом сердце Марэ, где за 20 евро можно объесться выпечкой, омлетами, салатами и даже макаронами с трюфелем, запив все соком и латте.
Обед: огромные сэндвичи, бобуны и обязательный бокал вина
Обеденный перерыв — святое для француза. Здесь считается дурным тоном назначать деловые встречи или звонки с 12 до 14 часов. В основном все едят в кафе и ресторанах, реже приносят ланчбоксы из дома. В ресторанах выгодно питаться в обеденное время, так как многие предлагают несколько видов бизнес-ланчей — «формула» и «меню». В бизнес-ланч входят закуска (или десерт) и основное блюдо за 10–25 евро, в зависимости от заведения. Разницы между формулой и меню практически нет, обычно формулы предлагают в недорогих заведениях, а меню — в ресторанах. Многие позволяют себе бокал вина за обедом, а трапезу обязательно завершают эспрессо, как и в Италии.
Но одно из самых любимых блюд парижан на обед остается неизменным — сэндвич! Чаще всего это половина багета с маслом и куском ветчины. Во время обеда за ними выстраиваются очереди. Одни из самых вкусных сэндвичей в городе делают у Алена Миама на рынке Les Enfants. Его точка Rouges (39 rue de Bretagne) уже больше 15 лет кормит жителей огромными сэндвичами с сыром комте, ветчиной, грибами, карамелизированным луком и авокадо. Не так давно он открыл свое кафе рядом с рынком, но я советую идти именно к рыночному прилавку. Это настоящее наслаждение смотреть, как он собирает громоздкие бутерброды, из которых вываливаются сыр и помидоры и которыми можно легко накормить двух голодных человек.
Еще одно очень популярное блюдо на обед в столице, почти неизвестное в России — это бобун. Вьетнамское блюдо из тонкой лапши, салата, маринованного мяса или курицы и порезанных на несколько кусочков жареных немов. Порция бобуна стоит от восьми до 12 евро. Самый вкусный можно попробовать в Song Heng, который расположен в одном из старейших домов Парижа 17 века на азиатской улочке.
Конкурент бобуна во время ланча — корейское блюдо бибимбап. Оно состоит из белого риса с овощным салатом, сырого яйца или яичницы и тонко нарезанных кусочков говядины. Самый вкусный бибимбап готовят в ресторане JanTchi.
Обязательно загляните в Septime, где уже восемь лет шеф-повар Бертран Гребо сводит с ума самых требовательных гурманов. В блюдах много йода и свежих овощей, удивительные и оригинальные комбинации вкусов, а меню регулярно обновляется. Бистро Le Servan с рафинированной французской кухней открыли пять лет назад две активные и талантливые сестры Катя и Татьяна Левха. Chez Gladines — это парижская сеть французской баскской кухни с огромными порциями и низкими ценами. Советую попробовать их жареную картошку и утку, а на десерт взять огромный кусок яблочного пирога. В Le Relais Gascon на Монмартре готовят невероятные огромные салаты с мясом, яйцами, курицей и фуагра. Вкусные итальянские сэндвичи делают в Pastavino. В La Crêperie Qui Fait L’angle жарят сочные французские крепы с разными начинками и короной из хрустящего зажаренного сыра. Не только вкусные, но и красивые японские клаб-сэндвичи за десять евро готовят в Sando Club. Если хочется супа, то лучший вьетнамский фо-бо в Париже подают в We Cantine. А луковый — в Terminus Nord.
Во Франции очень много заведений работают с перерывами в течение дня, когда кухня у них закрывается. К счастью, в Париже таких ресторанов намного меньше, чем в среднем по стране. Но стоит помнить, что с 15:00 и до 18:00 вас могут не обслужить, поэтому планируйте обед заранее.
Аперитив: экономные наблюдают за часами
Парижане не идут ужинать сразу в ресторан. Сначала по расписанию у них аперитив. Во многих барах и ресторанах есть счастливые часы, когда пиво, коктейли и вино стоят на несколько евро дешевле. Поэтому за временем тут внимательно следят: скидки обычно действуют до 20:00, реже до 22:00. Сидя в баре с пинтой пива и попкорном, французы выбирают себе место для ужина после аперитива. Кстати, такая вылазка в бар после работы перед настоящей трапезой — очень популярный формат для свиданий. Два человека встретились, выпили по бокалу, если разговор не клеится, дальше каждый идет в свою сторону на ужин, не потратив большой суммы. Если встреча удалась, можно продолжить в ресторане.
На домашних вечеринках аперитив также обязателен. Сначала все выпивают по бокалу шампанского или вина с чипсами и оливками, а уже потом, с разыгравшимся аппетитом, садятся за стол.
Аперитив в баре может стоить от трех-четырех евро за бокал вина до 20 евро за коктейль: всё зависит от места. В некоторых барах приносят оливки или чипсы как дополнение к заказанным напиткам. Можно взять планш (planche) — деревянную доску с разными сырами и колбасой, маслом и корнишонами — и поделиться с друзьями. Обычно планш стоит от 12 до 20 евро.
Очень бюджетные и очень французские бары в центре, любимые молодежью, это Les Fontaines и L’Attirail. В La Cordonnerie бьют парижские рекорды: всего 2,80 евро за пинту пива в счастливые часы до 20:00. Отличные предложения есть в баре Le Dude, посвященном фильму «Большой Лебовски», и в баре My Baar.
Для необычных аперитивов (но и не самых бюджетных) подойдет стильный и инстаграмный Bisou, где нет меню, а коктейли с единой ценой в 12 евро каждый раз мешают согласно вашим пожеланиям. В панорамном баре отеля Terrass коктейли стоят 17 евро, но они окупаются потрясающим видом на город. На севере Парижа есть уникальное заведение La Recyclerie, созданное над заброшенной железной дорогой. Летом там открыты террасы, где между столиками ходят курочки, которых выращивают хозяева заведения.
Ужин в мишленовском ресторане
Ужин — самый главный прием пищи во Франции. Здесь французы редко себе в чем-то отказывают. Сначала закуски, затем основное блюдо, потом сыры или десерт. Все это запивается вином. В Париже многие пользуются сайтом The Fork, где при брони столика за несколько дней на определенное время рестораны предлагают скидки до 50 % на весь счет. Это хороший вариант позволить себе чуть более дорогой ресторан, заплатив половину от суммы.
В 1931 году у путеводителей «Мишлен» появилось три уровня звезд, чтобы поощрять рестораны. Одна звезда означает, что ресторан предлагает «изысканную кухню». Две звезды — заведение с «отличной» кухней. Этот уровень находится на стыке утонченности и совершенства. Три звезды даются примечательным и особенным ресторанам. Это значит, что ради этого заведения можно купить билеты на самолет и прилететь в другой город. После награждения первоначальная цена в меню увеличивается на 40 %. Кроме денег, чтобы попасть в ресторан со звездой, нужно еще терпение. В некоторые из них места резервируют за полгода.
Рестораны со звездами «Мишлен» — это не только про еду, но и про дизайн интерьера, обслуживание и общую атмосферу. Блюда могут необычно подавать, можно пообщаться с прекрасными специалистами-сомелье или вышколенными официантами, которые обязательно поинтересуются после каждого блюда, понравилось оно вам или нет и почему. Какие-то блюда могут показаться странными, возможно, даже невкусными. Но к походу в мишленовский ресторан надо относиться скорее как к походу в арт-галерею или театр, нежели в кафе.
Есть популярный миф, что из звездного ресторана уходишь голодным. Многие шутят: «попробуем „Мишлен”, а потом нормально уже поедим в „Макдональдсе”». Да, порции в мишленовских ресторанах небольшие. Но часто сеты, которые предлагают заведения, состоят из восьми-девяти разных блюд. Ужин может длиться два-три часа из-за долгих подач между закусками, горячим и десертами. Гости едят, фокусируясь на вкусе, запахе, внешнем виде блюда, не отвлекаясь на телевизор или смартфон. Поэтому к концу ужина у посетителей вряд ли будет урчать живот.
Второй главный миф — дороговизна. Например, в футуристичном и модном Pantagruel с одной звездой, где блюда похожи на авангардистские картины, обед стоит всего 39 евро. В Restaurant H можно угоститься прекрасным ломтиком ландской птицы с золотой кожицей с обжаренным луком-пореем и муссом из сельдерея или моллюсками Дьеппа и свежим зеленым салатом сюкрин за 40 евро. Японский шеф Нобуюки Акисигэ в своем ресторане Automne готовит запеченную утиную грудку в сочетании с пюре из корня петрушки и оливками каламата, которая стоит 45 евро.
Тем, кто хочет оценить две звезды, стоит обратить внимание на Le Gabriel, ресторан с высокими оценками в интернете и сплошными положительными отзывами. Там готовят оригинальные утонченные блюда, такие как раканский голубь или синий лобстер. В Le Grand Restaurant, несмотря на название, всего 25 посадочных мест. Шедевры на кухне создаются под предводительством Жана-Франсуа Пьежа. Воздушное фуа-гра со сгущенным кукурузным молоком, омар, украшенный морским латуком и соком ракообразных, лучшие в Париже телячьи железы, которые здесь называют «сладкое мясо», с лисичками и карамельным соусом, одновременно насыщенным и шелковистым. На десерт здесь подают бри из города Мо двухлетней выдержки вместе с огуречной тарталеткой и подсушенными сливами, сбрызнутыми яблочной карамелью и сидром и оставляющими на языке острое и ванильное послевкусия.
Желающим окунуться в атмосферу перфекционизма и верха французской гастрономии лучше сразу бронировать ресторан с тремя звездами «Мишлен». Например, в вегетарианском Arpège Ален Пассар посвятил все меню своей любви к овощам. Во Франции его называют Королем овощей. Нельзя не упомянуть также трехзвездочный Plaza Athénée знаменитого на весь мир Алена Дюкасса. В меню есть только три категории: рыба, овощи и злаки.
Иногда на сайте The Fork бывают акции на рестораны со звездами. Например, этой осенью в фестивале участвовали два ресторана в Париже, скидки доходили до 50%.
Нефранцузская кухня в Париже
На улице Муфтар в 5-м округе представлены практически все кухни мира. Причем особое удовольствие — приехать туда и выбрать самому среди сотен заведений: от сычуаньской кухни до трюфельного ресторана. Кстати, там же можно попробовать удивительный французский микс — кебаб в блине в ресторане Istanbul.
В 2021 году именно парижская пиццерия Peppe возглавила рейтинг 50 лучших пиццерий Европы. Они выпекают пиццу с соусом из желтых томатов черри, проволоне, хамоном, моцареллой, фиговым конфитюром и жареным миндалем. А всего в топе-50 пять парижский заведений.
Несколько лет назад канадское блюдо пути́н стало очень популярным во Франции. Это национальное квебекское блюдо, состоящее из картошки фри, посыпанной сыром, кусочками фарша и политой мясной подливкой. Самый вкусный пути́н в La Maison de la Poutine. Берите один на двоих: блюдо очень жирное и сытное.
Арабское влияние вылилось в огромное количество вкусных и качественных заведений, предлагающих ливанскую, алжирскую и марокканскую кухни. Шикарный кускус делают в L’Etoile Berbère.
В необистро Mokonuts, открытом только с 9 до 15, французско-ливанский шеф-повар Омар Кореитем готовит ближневосточное блюдо лабне со специей заатар, похожее на крем-сыр — в него макают домашний свежий лаваш. А японский кондитер Моко Хираяма делает для гостей «Моконатса» американское печенье, о котором с придыханием говорит весь Париж.
Фанаты китайской кухни должны обязательно заглянуть в роскошный ресторан с соответствующим названием — Le Président, находящийся в эпицентре чайна-тауна в районе Бельвиль. На стенах висят фотографии ужинавших там знаменитостей, а в меню — классика китайской кухни: лакированная свинина в меду, сычуаньский тофу, нэмы с креветками. Gros Bao — еще одно очень стильное азиатское кафе, которое открылось совсем недавно. В меню — закуски по три-четыре евро и пекинская утка, а атмосфера напоминает современные заведения Петербурга, например китайские Tiger Lily или Made in China. В Kodawari (одна звезда «Мишлен») готовят отличный рамен. Поэтому столик надо иногда ждать час-полтора. Важный лайфхак: попасть туда без очереди можно в будни с 15 до 16.
Карта
Список парижских заведений
Французская кухня
- Au Pied de Cochon (6, rue Coquillière) — круглосуточная брассери.
- Bidoche (7, rue Jean-Pierre Timbaud) — сырой стейк тартар.
- Brunch 46 & 3rd (46, rue De Turbigo) — инстаграмные завтраки.
- Bulot Bulot (83, rue des Martyrs) — морепродукты.
- Chartier (59, boulevard du Montparnasse / 7, rue du Faubourg Montmartre) — недорогое заведение с французской кухней.
- Chez Gladines (30, rue des cinq Diamants) — баскская кухня.
- Hardware Society (10, rue Lamarck) — оладьи с черной икрой.
- L’opportun (62, boulevard Edgar Quinet) — бушон, где подают лионскую кухню.
- La Crêperie Qui Fait L’angle (1, rue de Lappe) — сытные крепы.
- Le Baratin (3, rue Jouye-Rouve) — бистро с блюдами классической французской кухни из сезонных продуктов.
- Le Chalet Savoyard (58, rue de Charonne) — раклет, фондю, тартифлет.
- Le Drouant (16–18, place Gaillon) — лучший мясной суп потофё.
- Le Duc (243, boulevard Raspail) — рыбный ресторан, одно из фирменных блюд — рыба-меч.
- Le Ju (16, rue des Archives) — безлимитные завтраки и бранчи за 20 евро.
- Le Relais Gascon (6, rue des Abbesses / 13, rue Joseph de Maistre) — огромные порции салатов.
- Le Servan (32, rue Saint-Maur) — бистро с французской кухней от двух сестер.
- Les Marmottes (26, rue de la Grande Truanderie) — вкусный раклет.
- Pharamond (24, rue de la Grande Truanderie) — недорогое заведение с французской кухней.
- Pigalle (22, boulevard de Clichy / 39, boulevard du Temple) — недорогое заведение с французской кухней.
- Septime (80, rue de Charonne) — много овощей в меню.
- Terminus Nord (23, rue de Dunkerque) — луковый суп.
Мишленовские рестораны
- Arpège*** (84, rue de Varenne) — вегетарианский ресторан.
- Automne* (11, rue Richard Lenoir) — ресторан японского шеф-повара.
- Kodawari* (29, rue Mazarine / 12, rue de Richelieu)— лучший японский рамен.
- Le Gabriel** (42, avenue Gabriel) — утонченные блюда из голубя или лобстера.
- Le Grand Restaurant** (7, rue d’Aguesseau) — телячьи железы и сыр бри на десерт.
- Pantagruel* (24, rue du Sentier) — обед всего 39 евро.
- Plaza Athénée*** (25, avenue Montaigne) — в меню есть только три категории: рыба, овощи и злаки.
- Restaurant H* (13, rue Jean Beausire) — ландская птица за 40 евро.
Нефранцузская кухня
- Istanbul (66, rue Mouffetard) — кебабы в блине.
- JanTchi (6, rue Thérèse) — корейское блюдо бибимбап из риса, говядины и яичницы.
- Gros Bao (116, rue Saint-Denis / 72, quai de Jemmapes) — недорогие закуски и утка по-пекински.
- L’Etoile Berbère (16, rue des Vertus) — шикарный кускус.
- La Maison de la Poutine (11, rue Mandar) — канадский пути́н.
- Le Président (120–124, rue Faubourg du Temple) — китайская кухня.
- Mokonuts (5, rue Saint-Bernard) — ближневосточное блюдо лабне и американское печенье.
- Pastavino (18, rue de Buci / 19, rue de Bretagne / 87, rue du Bac) — итальянские сендвичи.
- Peppe (2, place Saint-Blaise) — лучшая пиццерия Европы 2021 года.
- Sando Club (3, passage Thiéré) — японские клаб-сэндвичи.
- Song Heng (3, rue Volta) — вьетнамский суп бобун.
- We Cantine (11, rue Danielle Casanova / 7, rue des Déchargeurs) — вьетнамский фо-бо.
Десерты
- Breizh (109, rue Vieille du Temple) — бретонские блины — крепы.
- Georgette (44, rue d’Assas) — десерт иль флотан.
- Jean-Paul Hévin (108, rue St Honoré и еще шесть адресов) — пирожные макароны с жирным кремом ганаш.
- La Crêperie de Josselin (67, rue du Montparnasse) — бретонские блины — крепы.
- Ladurée (47, rue Cler и еще десяток адресов) — популярная и недешевая кондитерская.
- Pierre Hermé (72, rue Bonaparte и еще несколько адресов) — популярная и недешевая кондитерская.
- Sadaharu Aoki (35, rue de Vaugirard и еще четыре адреса) — пирожные макароны с необычными начинками, например васаби.
- Tanguy (15, rue de l’Echiquier) — бретонские блины — крепы.
Кофе
- Dose (73, rue Mouffetard / 82, place du D. Felix Lobligeois) — кофе.
- Kitsune (30, rue du Vertbois и еще три точки) — кофейня от франко-японской марки одежды.
- La Caféothèque de Paris (52, rue de l’Hôtel de ville)— одна из старейших кофеен.
- Terres de Café (36, rue de Blancs и еще пять точек) — кофе.
Бары
- Bisou (15, boulevard du Temple) — коктейль-бар без меню, где каждый раз мешают напиток под клиента.
- L’Attirail (8, boulevard Saint-Martin) — популярный бар у молодежи.
- La Cordonnerie (142, rue Saint-Denis) — 2,8 евро за пинту пива, рекордно низкая цена для Парижа.
- La Recyclerie (83, boulevard Ornano) — заведение на заброшенной железной дороге.
- Le Dude (214, rue Saint-Maur) — бар, посвященный фильму «Большой Лебовски».
- Les Fontaines (12, rue Brisemiche) — популярный бар у молодежи.
- My Baar (152, boulevard du Montparnasse) — популярный бар у молодежи.
- Автор путеводителя: Мария Троицкая
- Фото обложки: Yao Hu
Подписывайтесь на нас в соцсетях: телеграм-канал, Вконтакте, Яндекс.Дзен.
