Белград: гастрономический гид

0
Во время поездки в Белград вы рискуете набрать пару лишних килограммов: пекарни, кондитерские и мясо на гриле ждут на каждом углу, а цены в Сербии очень гуманные. В этом материале редактор «Самокатуса» Эльвира Ибрагимова расскажет, что и где попробовать в Белграде.

Роштиљ (мясо на гриле)

Мясо на гриле – основа белградской кухни. Самое распространенное блюдо – круглая плоская котлета пљескавица, обычно из говядины. В фастфуде плескавицу подают в пшеничной лепешке сомун с овощами и соусом на выбор: можно добавить сырный соус со специями урнебес, соленые густые сливки каjмак или овощную икру ајвар.

Личное наблюдение: чем отвратнее дизайн заведения, тем вкуснее там мясо.
Легендарное место: Права пљескавица (права – “настоящая” в переводе с сербского) на Таковской улице. Ни в коем случае не просите добавить кетчуп или майонез, уязвленный владелец может отказаться вас обслуживать.

В ресторанах плескавицу подают не в сомуне, а на тарелке. Есть разные варианты: пуњена с сыром внутри, завернутая в бекон ролована или гурманска с кусочками сыра и бекона.

Второе по популярности блюдо – ћевапи, колбаски из фарша. На Балканах существует несколько разновидностей чевапа, получивших названия по городам: сараевский, травничкий, банялучкий, новопазарский. Жители этих городов отчаянно спорят, чья версия лучше, но для неискушенного потребителя разницы почти нет. В Белграде чаще всего готовят сараевский чевап. Я попробовала чевап в семнадцати заведениях в Белграде, и лучший – в сети Walter (кстати, место так называется в честь легендарного фильма «Вальтер спасает Сараево»).

Помимо плескавицы и чевапа в так называемых ресторанах, специализирующихся на роштиле, попробуйте лесковачки уштипци – острое мясо с сыром и беконом, ражничи – местный аналог шашлыка, стейк бифтек, вешалицу – свиную отбивнаю, суджук – колбаски со специями и блюда из субпродуктов. Если не можете выбрать, закажите мешано месо – микс из разных блюд. Его стоит брать на двоих.

Избегайте ресторанов на центральной Скадарской улице. У них богатая история, богемный антураж и живая музыка, но ориентация на туристов нередко губительно сказывается на качестве еды и ценах. У меня был негативный опыт с ресторанами “?” и “Оращац”, а вот рестораны “Вук” и “Микан” – среди моих фаворитов.

Еще чевапы и плескавицу можно покупать в мясных магазинах месара, но тут их продают только килограммами: подойдет для больших компаний и тех, кто хочет сэкономить.

Кувана храна (приготовленная еда)

Это традиционные блюда сербской домашней кухни, которые известны каждому сербу по бабушкиным рецептам. Большинство из них – это комбинации мяса и овощей:

  • фаршированные перцы, баклажаны, кабачки, немного похожие на голубцы фаршированные листья квашеной капусты сарма;
  • вариации на тему шницеля: карађорђева шницла – с каймаком внутри, шницла у сосу – в горчично-сметанном соусе;
  • блюда на основе фасоли: чорбаст пасуљ – фасоль в густом соусе с беконом, пребранац – фасоль с луком;
  • Ћуфте – тефтели, мућкалица – мясо с картофелем и овощами, ајмокац – курица с луком в сливочном соусе.

Для обозначения супов есть два термина: супа и чорба. Первое больше похоже на бульон всего с парой ингредиентов, а второе – на густой суп. Самое популярное блюдо в этой категории – рибља чорба (рыбный суп).

Казалось бы, традиционные блюда должны подавать в ресторанах национальной кухни, но большинство уделяет основное внимание роштилю, а кувана храна встречается не так часто. Но в Белграде есть заведения, похожие на наши столовые – обычно в их названии есть слова готова jela, кувана јела или кувана храна: там выбор гораздо больше, а цены – ниже. Самый большой выбор – в столовой “Кантина” на бульваре короля Александра.

Печење

В сербском языке это слово означает не десерт, а жаренное на вертеле мясо ягненка или поросенка. Блюдо энергозатратное, поэтому в сербских семьях готовится только по праздникам. Идеальная возможность попробовать печење – подружиться с кем-нибудь настолько, чтобы быть приглашенным на Славу, праздник в честь святого покровителя семьи. Но есть и альтернатива – рестораны, специализирующиеся на печење, называются Печењара. Чаще всего они продают мясо по килограммам. Также печење подают в некоторых ресторанах и продают в мясных магазинах.

Пицца и паста

Из-за повсеместной любви к роштилю заведения с национальными кухнями других стран редко приживаются в Белграде. Итальянские пицца и паста – исключение.

Паста в Белграде отличается от классической итальянской обилием соуса и мяса (в некоторых ресторанах соотношение макарон и мяса – один к одному). Ее можно попробовать в итальянских ресторанах (например, Spaghetteria Trag), в большинстве обычных (моя любимая – в джаз-кафе Sinnerman) или в киосках, где можно взять пасту с собой. С каждым годом их становится все больше, при этом ассортимент и цены у них примерно одинаковые. Помимо классических итальянских паст (аррабьята, поло и песто, карбонара и других), встречаются и локальные варианты (с айваром, фасолью, копченным беконом). Мои фавориты – Agi Pasta и Pasta Ricco.

С пиццей белградцы обошлись более безжалостно. Во-первых, слой начинки в ней порой вдвое толще самого теста. Во-вторых, пиццу буквально поливают кетчупом. В-третьих, сербы очень любят мазать на пиццу салат (!) – например, оливье, который здесь называют руска салата. Попробовать такую подачу пиццы можно в сети “Буцко”.

Лучшей считается пицца на дровах. Такую можно найти около машиностроительного факультета на улице Кралице Марие. На Google-картах она отмечена как Metro Pizza, но на месте обнаружить её по вывеске сложно – ориентируйтесь на очередь, которая там есть всегда.

Пекара (пекарня)

Не заметить пекарни сложно: их много, и запах слышен за несколько метров от входа. В пекарнях Белграда огромный ассортимент. Когда я в первый раз зашла в одну из них, я так растерялась, что ничего не смогла купить. Для белградцев пекары – место для завтрака и перекуса. Стандартный вариант – это бурек или пита (и то, и другое из слоеного теста) с начинками: мясом, сыром, картофелем, зеленью, грибами. Подходящим напитком для такого завтрака считается питьевой йогурт. Кофе к выпечке удастся заказать только в новомодных пекарнях вроде “Хлеб & кифле”.
Популярностью также пользуются булка кифла, пончик крофна, печенье с начинкой ванилице, проja – выпечка из кукурузной муки.

Только один легендарный продукт из теста в пекарнях вряд ли удастся встретить – это лепиња, лепешка с начинкой из яиц, каймака и топленого жира. Она обычно продается под названием ужичка комлпет лепиња. Есть ещё златиборский вариант – в такую лепешку добавляют бекон. Лучшие лепешки – в кафе “Чобанов одмор”, где не ограничиваются стандартными начинками.

Послатичарница (кондитерская)

Большинство белградских кондитерских выглядят не очень привлекательно: они будто застыли в восьмидесятых. Но кормят там очень вкусно. Ассортимент включает как классические торты и пирожные (например, торт “Захер” или тирамису), так и более локальные варианты:
жито са шлагом – перемолотая пшеница со сливками;
китникез – желе из айвы;
– каштановое пюре;
– аналог безе шампита и сливочное пирожное кремпита.

Если вас не смущает скромный интерьер, рекомендую кондитерскую «Посластичарница ДJ». Есть и более эстетские варианты, например, Specijal.

Что взять с собой?

Любой серб наверняка посоветует вам купить в качестве сувенира печенье Plazma. В нем нет ничего особенного, но, видимо, долгое употребление вызывает привыкание. Иначе я не могу объяснить, почему большинство моих знакомых сербов всегда берут с собой за границу пару коробок “Плазмы”. Ещё одна легендарная сладость – Eurokrem: орехово-молочная шоколадная паста. На ее основе делают и другие сладости: например, вафли и печенье.

В Белграде отличный сыр, но с первого раза в многообразии сербских сыров разобраться непросто. Для первого знакомства любителям твердых сыров советую выбрать качкаваљ (идеально пиротский, из овечьего молока), а из мягких сыров хороши сомборский или шабачкий. На рынках есть специализированные лавки, где продают домашние сыры, но везти их сложнее, чем уже упакованные сыры крупных производителей.

Еще из Белграда часто привозят колбасы и другие мясные изделия: помимо пршута и вариаций на тему салями, тут есть ещё похожая на бекон панчета и сланина, которая очень близка украинскому салу. Попробуйте кулен – колбасу с паприкой, копченный пршут печеницу, суджук и другие виды колбас. Такой сувенир долго хранится, и его легко перевозить.


Автор: Эльвира Ибрагимова,
Фото: Marco VerchKatarina, Spicy BearEsa Isopahkala, Thália Színház, Calgary Reviews

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ