Поке, бикини и тетушки с графинами вермута: чего мы не знаем о кулинарной стороне Барселоны?

0
Авторка канала @girleatsworld Анна Богданова знает: то, что мы готовим – гораздо больше, чем просто еда. В канале через призму блюд и рецептов – от лукового супа до говядины по-веллингтонски – она рассказывает истории обществ разных веков. Аня живет в Барселоне, и мы попросили ее взглянуть на свой город с гастрономической точки зрения – а заодно поделиться парой ресторанов, где туристам будет интересно и вкусно.

Когда один мой друг посетил Барселону, меня случайным образом не оказалось в городе – и я не смогла посоветовать ему, где есть, а где не есть ни при каких обстоятельствах. В результате у друга осталось не лучшее впечатление: “Во всей остальной Испании намного, намного вкуснее. И дешевле”.

Такое мнение можно встретить не только в личных беседах, но и на многих форумах путешественников – например, на TripAdvisor. При этом Барселона из года в год стабильно входит в списки гастрономических столиц мира. В Барселоне 33 ресторана с мишленовскими звездами. В Европе есть всего два города, где их больше: Лондон и Париж, столичные города с многовековой кулинарной историей. Барселона – периферия по сравнению с ними, как в общем культурном, так и в гастрономическом смыслах.

Ежегодно Барселону, столицу испанской провинции Каталония, посещает 32 миллиона туристов. При этом в городе постоянно живет всего 1,6 миллиона человек, и 280 тысяч из них – экспаты. Поэтому жизнь в Барселоне во многом похожа на роман Чайны Мьевиля “Город и город”: действие происходит в двух городах, которые исторически занимают одно и то же физическое пространство, просто их резиденты с рождения приучены не замечать друг друга. В Барселоне все обстоит примерно так же, только на трех уровнях.

Туристы концентрируются в туристических кварталах, где живут в туристических квартирах и посещают туристические заведения. Иммигранты общаются, в основном, друг с другом и открывают свои заведения. Коренное население города же с огромным недоверием относится к происходящему, рьяно защищает свой образ жизни и противостоит изменениям. Я не заметила в своем общении с каталонцами открытую враждебность в отношении приезжих, но вполне понятное желание сохранить свой образ жизни ощущается очень ясно.

Туризм двояко влияет на город. С одной стороны, он приносит благосостояние. С другой, вокруг туризма формируется конвейер пустышек, которые похожи на настоящую каталонскую культуру примерно так же, как поддельные елочные игрушки – на настоящие. Туристическая Барселона выдает ровно то, чего от нее ждут: бары с ярко-красной сангрией в кувшинах, ирландские пабы, бесконечные забегаловки с кебабами, и, конечно же, второсортную паэлью.

При этом, поиск пресловутой аутентичности в кулинарии – зачастую гиблое дело. Допустим, аутентичная еда – это еда, характерная для региона, которую готовили местные жители из локальных продуктов до прихода глобализации. В таком случае самое аутентичное каталонское блюдо — это “botifarra amb mongetes”, или колбаска “бутифарра” с тушеной белой фасолью. Сочную, жаренную на углях колбаску поливают смесью из оливкового масла, петрушки и свежего чеснока. В этом блюде мало лоска. Для гурмана оно во всем “слишком”: слишком сытное, слишком жирное, слишком чесночное. Но именно колбаска бутифарра во многих местных кулинарных блогах называется “самой аутентичной” для каталонской кухни, а некоторые националистические издания даже называет ее символом каталонской культуры.

В этом есть своя правда. Каталония долгое время была аграрным регионом и всегда стремилась подчеркнуть свою непохожесть на остальную Испанию. Хотя индустриализация началась еще в XIX веке, а сейчас доходы приносят промышленность и туризм, культура и особенно кулинария Каталонии пронизаны отсылками к сельскому хозяйству. Символ Каталонии – осел, потому что он трудолюбивый, простой, упертый и деревенский. Каталонская кухня такая же: простая, сытная, зачастую приготовленная на углях, с львиной долей чеснока и жира.

Но было бы сильнейшим упрощением сказать, что каталонская культура питания – это сплошные бобы и крестьяне. В середине-конце XIX века, когда Испания страдала от потери колоний, в Каталонии случился экономический бум: только тут была необходимая для индустриализации инфраструктура – речные и морские порты, которые соединяли регион с остальной Европой. На фоне экономического бума появились нувориши и буржуазия, которые хотели красиво жить и красиво тратить деньги. Благодаря этим людям в Барселоне появились как невероятные памятники модерна, так и роскошные французские рестораны.

А десять лет назад началась новая волна миграции, которая принесла вьетнамские, японские и другие национальные кухни. Если спросить у коренных каталонцев, что им нравится больше всего на современной гастрономической сцене города, они все как один будут рады новообретенному разнообразию: благодаря туризму и особенно благодаря миграции Барселона стала космополитичным европейским городом.

Что же из кулинарии искать в Барселоне, чтобы сполна ощутить дуализм каталонской культуры?

Завтрак

Что? Бикини

Нет, я не предлагаю вам одеться с утра в купальник и сразу двинуть на пляж, размахивая прихваченным в ближайшем баре кувшином сангрии. Блюдо под названием bikini присутствует в меню практически каждого кафе или бара Барселоны (и всей Каталонии). Это простой сэндвич с ветчиной и сыром, зажаренный на гриле. Тягучий сыр и хрустящая корочка нежного хлеба идеально сочетаются с утренним кофе.

Так как изначально квадратный сэндвич перед подачей разрезается по диагонали, может показаться, что он называется “бикини” только потому, что напоминает верх от купальника. Но история этого сэндвича намного интереснее.

С 1953 по 1980 год на проспекте генералиссимуса Франсиско Франко – центральном проспекте города, который теперь носит лаконичное название Диагональ – работал популярный ночной клуб под названием Bikini. Клуб был местом тусовок барселонской богемы тех времен: в нем были актовый и концертный залы, боулинг, поле для мини-гольфа и, конечно же, бар. Жена генералиссимуса устраивала в клубе “Бикини” званые ужины, и, по слухам, именно здесь король Испании Хуан Карлос I танцевал со своей будущей женой Софией, когда они еще встречались.

В этом клубе впервые в Барселоне стали подавать французский сэндвич croque madame: куски мягкого, бирошеподобного хлеба с сыром и ветчиной, запеченные с корочкой из сыра. Но во времена Франко использовать заимствованные слова запрещалось, поэтому в меню сэндвич фигурировал как bocadillo de la casa (фирменный сэндвич). Он так пришелся по вкусу публике, что в остальных заведениях города вскоре появился «сэндвич-как-из-Бикини» – и постепенно он стал называться просто «бикини».

Бикини до сих пор можно найти практически в любом кафе или ресторане. Со временем бикини превратился из полуночного перекуса в элемент каталанского завтрака. Многие шеф-повара экспериментируют с рецептом и пытаются вдохнуть в него новую жизнь, но стандартный вариант из двух кусков хлеба для сэндвичей, ветчины и тягучего сыра хорош сам по себе.

Где?

Классическое бикини: L’Olla de Torrent
Традиционное барселонское кафе в сердце самого “аутентичного” района Барселоны, деревни Грасия. Для особо голодных (или похмельных) есть вариант “трикини” – три куска хлеба вместо двух.

Бикини с авокадо

Что-то поинтереснее: Cafe Cometa
Светлое кафе в скандинавском стиле неподалеку от недавно отреставрированного модернистского рынка Sant Antoni. Бикини с авокадо на нежном хлебе для панини – мой любимый завтрак уже не первый год.

Аперитив

Что? Вермут и оливки

Говорят, что еще Гиппократ придумал смешивать красное вино с медом и специями, чтобы получить из него нечто похожее на вермут. Стандартизировать процесс удалось только итальянским братьям Кора в 1838 году: сладкий напиток под этикетками Martini и Cinzano быстро разлетелся по миру, и особенно прижился в Испании.

Испанский вермут зародился именно в Барселоне. Итальянские мигранты привезли напиток с собой в рабочий портовый район Sant Marti, где его довольно оперативно заметили винокуры из городка Реус. В конце XIX века именно Реус был одной из мировых столиц по перегонке спирта, и здесь итальянский напиток “пустил корни”. Впервые в Реусе перегнали вермут в 1892 году, а к началу XX века в городе было уже 30 производителей напитка. У компании Rofes был даже подземный железнодорожный тоннель, который напрямую соединял фабрику с железной дорогой для упрощения поставок вермута по всей стране.

Масштабы производства с тех пор немного уменьшились, но вермут остался важнейшим элементом барселонской гастрономической культуры. Традиционно, “час вермута” — это время в выходной день, когда завтрак уже закончился, а обед еще не начался, то есть примерно с полудня до двух часов дня. В это время очень приятно устроиться на солнечной террасе и заказать себе вермут и оливки. Важно проследить, чтобы вермут вам ни в коем случае не наливали из бутылки Martini. Чем ужаснее канистра под вермут на вид, тем вкуснее содержимое.

Где?

Модернистская роскошь: El Velodromo
В прошлом легендарное барселонское кафе, где встречались диссиденты: выпить вермута, поиграть в карты и обсудить политическую ситуацию в стране. Сейчас пренадлежит пивоварне Moritz, что никак не повлияло на шикарный интерьер и вкусный вермут.

Вермут в Ateneu Adrianenc

Прелесть спальных районов: Ateneu Adrianenc
Театр, дом культуры и клуб по интересам неприметного спального района Барселоны. В воскресенье тут можно встретить красиво наряженных каталонских бабушек, которые чинно разливают друг другу вермут из резного графина. Бабушки знают толк: вермут восхитительный.

Обед

Что? Menu del dia

Обед – главный прием пищи не только в Барселоне, но и во всей Испании вообще. Хотя времена многочасовой сиесты далеко позади, любой уважающий себя барселонский работник уйдет обедать минимум на полтора часа. Неудивительно: трапеза предстоит обильная. Для гостей города обед – отличная возможность познакомиться с той самой простой и сытной каталонской едой.

Практически в любом заведении есть menu del dia – комплексный обед. Меню обычно предполагает первое и второе блюдо, которые можно выбрать из нескольких опций, а также хлеб, напиток, кофе или десерт. Большинство туристов не знают о существовании этого обеда – а ведь сама концепция была придумана именно для них.

В 1959 году генералиссимус Франко поставил перед своим правительством задачу: увеличить привлекательность Испании для туристов. Главной целью программы было создание инфраструктуры для дешевого и массового туризма. Правительство c задачей справилось – и количество туристов в стране увеличилось с жалких 2,2 миллионов в 1959 году до внушительных по тем временам 11,1 миллионов в 1965.

Именно в этот период по прямому указу Франко был принят закон, который регламентировал комплексный обед в туристических заведениях. Закон должен был сделать питание доступным для туристов, одновременно рекламируя локальную кухню. Получился огромный перечень правил, который регулировал абсолютно все: например, по закону в комплексный обед входило 250 миллилитров вина, а по четвергам среди первых блюд непременно должна была фигурировать паэлья. Закон отменили только в 2010 году, когда ему на смену пришел европейский регламент туристического питания – но привычка плотно закрепилась.

Меню del dia я советую искать в обеденное время – с 13:30 до 15:30 в будние дни – в заведениях, где нет иностранцев, а меню дня написано от руки на листке. По неосторожности можно случайно нарваться на жареные свиные копыта среди вторых блюд, но, если вам повезет, вместо регламентированных 250 мл вина вам принесут бутылку – решайте сами, сколько будете пить.

Рагу из пяти видов мяса в L’Antic Magatzem

По сатане: L’Antic Magatzem
Если прийти сюда на обед в пятницу, вы окажетесь в шумном окружении взрослых барселонцев. Вам принесут листок, на котором написано меню от руки, а когда вы будете выкатываться из заведения после обеда, очень пожилая владелица ресторана обязательно уточнит, хорошо ли вы покушали.

По красоте: Vivant
Ресторан всем своим нордическим интерьером и красивой посудой показывает, что это не обычный каталонский ресторан, а особенный. На самом деле обеденное меню здесь довольно стандартное, но красиво “причесанное” – и включенные в обед вина хороши.

Ужин

Что? Экзотика

Барселона не первый год фигурирует в списке мировых гастрономических столиц: здесь живут и работают авангардные шеф-повара с мировыми именами. Среди них — Ферран Адриа, бывший шеф-повар каталонского ресторана elBulli, который до своего закрытия в 2011 году стабильно занимал самую верхнюю строчку в списках лучших ресторанов мира.

Еще до экономического бума конца XIX века Барселона стала плавильным котлом для различных наций и культур. В городе со средневековья присутствовало сильное влияние итальянской и арабской культуры. Представители этих народов привозили свои специи и рецепты, которые накладывались на каталанские вкусы. С экономическим бумом пришло французское влияние: из-за благоприятной финансовой обстановки в Барселоне открывали свои рестораны ученики легендарного французского гастронома Огюста Эскофье. А во времена Франко дух каталанского сепаратизма позволил Барселоне сохранить свою уникальную культуру питания несмотря на общенациональное стремление к стандартизации.

В XXI веке на кулинарию Барселоны влияют развитое сельское хозяйство (особенно биологически чистые производства), мощная винная индустрия, благоприятная миграционная политика и некий врожденный нонконформизм местных культурных деятелей, включая шеф-поваров. Представители совершенно разных кулинарных направлений и культур могут в Барселоне найти нужные ингредиенты.

Перуанское севиче, эфиопский маберави, гавайское поке — все это есть в Барселоне и стоит не слишком дорого. Если позволяют бюджет и горизонт планирования, рекомендую заказать столик в ресторане у какого-нибудь именитого шеф-повара. Иногда бронировать приходится за полгода – но оно того действительно стоит.

Одно из блюд tasting menu в Pakta

Перуанское севиче: Lascar 74
Эфиопский маберави: TAiTU
Гавайское поке: Maoli
Кухня перуанских японцев (с мишленовской звездой): Pakta

Текст: Анна Богданова,

Фото: Анна Богданова.

ПОДЕЛИТЬСЯ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ