С площади Свободы в Тбилиси я свернула на туристическую улицу Котэ Абхази. Один за другим на ней раскинулись бесконечные прилавки с чурчхелой. Тонкие и толстые, длинные и короткие, красные, оранжевые и даже зеленые. Они медитативно покачивались от легкого ветра и переливались на солнце.
До этого я пробовала чурчхелу только в Северной Осетии и думала, что всего их бывает два вида: с гранатом и с виноградом. Оба при этом исключительно с грецким орехом. Оказалось, что существуют десятки видов чурчхел с разными орехами и фруктовыми соками. А рецептура связана со страной или регионом, где ее готовят.
Стало ясно: я ничего не знаю про свой любимый снэк. Поэтому во время путешествия по Кавказу я решила разобраться в видах чурчхел и понять, какая страна все-таки считается родиной этого десерта. Разговаривала с местными жителями, продавцами на рынках и изучала кулинарные книги.
Что такое чурчхела
Чурчхела — это грузинский десерт из орехов, нанизанных на нитку и покрытых густым, застывшим виноградным соком. Но своя «чурчхела» есть и в других кавказских регионах, Турции и на Кипре. И в каждой стране рецепт немного отличается, и обязательно имеет свое название: шароц (или сладкий суджух) в Армении, аджинджух в Абхазии, судзукос на Кипре и джевизли суджук в Турции.
Столетия назад грузинские воины брали чурчхелу с собой в дорогу, а жители городов и деревень хранили десерт на случай осады. Можно легко на протяжении нескольких дней питаться только чурчхелой. Она долго хранится и не теряет вкусовых качеств.
В спокойные времена чурчхела — в первую очередь традиционный праздничный десерт. Если русский новогодний стол сложно представить без салата оливье, то грузинский — без чурчхелы. При этом готовят чурчхелу самостоятельно, обычно бабушки и дедушки, которые живут в деревнях. Мой друг Ото живет и работает в Тбилиси и иногда на выходные ездит к дедушке в деревню. Обратно без чурчхелы он никогда не возвращается: дедушка такого не допустит. Но больше всех чурчхелу в грузинских семьях ценят дети. Ведь это конфета, которую можно есть сколько угодно, и мама ругать не будет. Потому что чурчхела — это полезно и исключительно натурально.
Спор о происхождении чурчхелы
Чурчхелы из классических народных рецептов (как раз такие, которые едят сами грузины) лучше покупать не на туристических улицах, а на Дезертирском рынке в Тбилиси — крупнейшем в городе. Или найти свою бабушку, которая торгует с лотка в одном из подъездов в центре.
На Дезертирском рынке пыльно, громко и сумбурно. Тут продают всё: от матрасов до поддельных кроссовок Balenciaga, которые заботливо упакуют в пакетик Dior. Но нас интересуют ряды с продуктами, где смешиваются кисловатый аромат домашнего вина, копченый сулугуни и пряный хмели-сунели.
— Грузинский сникерс! Очень вкусный, красавица! Два лари! Дешевле не найдешь! — нахваливали свою чурчхелу торговцы.
Дато — огромный мужчина с пышными черными усами и не менее пышными приподнятыми бровями, гордой осанкой и внушительным круглым животом. Выслушав меня, он потушил сигарету, достал табуретку и кивнул на нее, приглашая сесть:
«Чурчхела — лакомство грузинское, фирменное. Абхазская чурчхела — та же грузинская. А Армянский шароц от чурчхелы ничем не отличается, кроме названия. Они это своим армянским десертом называют — смешно!» — объяснял Дато.
Еще чурчхелу едят в Северной Осетии, Дагестане, Турции и на Кипре. Чтобы рассеять все сомнения, кому исконно принадлежит чурчхела, в 2011 году Грузия запатентовала бренд «чурчхела» вместе с некоторыми другими блюдами. Несмотря на наличие своего обозначения чурчхелы — аджинджух, абхазы были возмущены.
«Это элементы не только грузинской, но и абхазской национальной кухни», — утверждала патентный поверенный в Абхазии Наталья Кварацхелия.
Разновидности чурчхелы
Общий принцип приготовления чурчхелы очень похож во всех странах. В «Кулинарном словаре» известного исследователя кулинарии Вильяма Похлёбкина чурчхела описана так:
«Приготавливается из грецких орехов, нанизанных на бечевку или нить, и специальной виноградно-крахмалистой киселеобразной массы, которая варится из виноградного сока, муки и сахара и в которую в горячем состоянии многократно опускаются орехи на нити, постепенно обрастая клейкой массой».
В Грузии эту смесь называют татара, в Армении — шпот. По классическому рецепту татару делают из виноградного сока, но на деле чурчхелу готовят из самых разных фруктов, поэтому и оттенков на чурчхельных прилавках гораздо больше, чем сортов винограда. Из орехов самые популярные — грецкие и фундук. Затем чурчхелы развешивают за нитки и сушат около двух недель, пока масса не затвердеет.
Грузия
— Это кахетинская! — Дато гордо демонстрирует мне свою продукцию.
В Грузии существуют несколько видов чурчхел из разных регионов: восточная (кахетинская и картлийская) и западная (имеретинская и гурийская). По виду чурчхелы легко определить: с запада она или с востока. Если поверхность гладкая — это восток: там татару делают на основе пшеничной муки, так как пшена в достатке. А если поверхность пупырчатая — значит, чурчхела западная, там лучше дела с кукурузой: мука — кукурузная.
Кахетия. Самый популярный вид чурчхелы. Внушительно толстая, неровная (внутри — грецкий орех), силуэт — плавный обтекаемый (толстый слой татары), цвет — темно-красный или светлый, поверхность — гладкая (пшенная мука). Кахетия — главный винодельческий регион Грузии.
Картли. Тоже толстая, но не так внушительно, с грецким орехом, силуэт — менее плавный (слой татары тоньше, чем у кахетинской, поэтому очертания ореха — четче), цвет преимущественно светлый, поверхность — гладкая.
Имеретия. Тонкая, форма аккуратная, геометрическая, напоминает бусы: шарик за шариком (внутри — круглый фундук), силуэт — по форме орехов из-за тонкого слоя татары, цвет — светлый (сорта винограда крахуна и цоликаури), поверхность — пупырчатая (кукурузная мука).
Гурия. Отличается от имеретинской только тем, что делается из овального фундука, а не круглого. Соответственно, выглядит так же, только с более вытянутыми «бусинами».
Креатив для туристов. Существуют также и нетрадиционные виды чурчхел. Виноградный сок заменяют на гранатовый, киви, абрикосовый, яблочный. В начинку добавляют не только орехи, но и сухофрукты и медовый сироп.
Одни грузины плюются и водят носом: ну что за издевательство над традициями. Другие — придумывают новые и новые комбинации орехов и соков, чтобы такие, как я, никогда не смогли исчерпывающе классифицировать чурчхелы. Ну и конечно, чтобы привлечь туристов.
Но тут важно в кураже не увлечься и быть начеку: многие продавцы используют ненатуральные ингредиенты. Кислотно-заманчивого цвета фруктового сока не существует в природе, так что такой продукции лучше сторониться.
Также настоящая чурчхела со временем покрывается белым налетом: сок выделяет глюкозу. Но иногда продавцы посыпают чурчхелу обычной мукой, чтобы ввести в заблуждение покупателей.
Другие страны
Южная Осетия и Абхазия. Здесь нет специфичных рецептов. Южная Осетия — часть исторической области Картли, соответственно, чурчхелу там готовят по картлийским традициям. Абхазская же чурчхела, аджинджух, относится к западному виду чурчхел (как в Имеретии и Гурии).
Армения. Традиционное название десерта из орехов и виноградного сока — шароц. Но последние годы чаще говорят «сладкий суджух». Вкус шароца — пряный, слаще грузинских чурчхел, а по текстуре он мягче из-за иной технологии приготовления.
«Шароц напоминает собой грузинскую чурчхелу. Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка виноградного сусла бентонитом (природный глинистый материал, в Армении находится одно из самых крупных его месторождений — прим. редакции), выдержка и процеживание, а также использование смеси трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле», — из «Кулинарного словаря» Вильяма Похлёбкина.
Россия. На северном Кавказе и черноморском побережье чурчхелу готовят исключительно для туристов. Традиционно ее там не едят, на праздничные столы не кладут. «Если есть виноград — уж лучше вино сделаем, а из орехов — сладкий пирог», — говорят осетины.
Кипр. На Кипре чаще всего используют грецкий орех и миндаль, а в виноградный сок добавляют сахар.
Турция. Джевизли суджук дословно переводится как «ореховая колбаса» и немного теряется на фоне многочисленных турецких сладостей. Хотя довольно распространен и продается в каждом супермаркете. В Турции в начинке часто используют изюм, арахис или фисташку, а виноградный сок заменяют, например, тутовым. Обычно начинка зависит от региона и того, что в нем произрастает. Есть еще версия из сброженного винограда (пикола суджук).
Десяток орешков в застывшем соке — национальное достояние и еще одна причина для кавказских народов оспорить друг у друга авторство и первенство. А конкуренция поддерживает высокое качество и толкает на эксперименты. Нам остается только пробовать.
- Текст: Алина Глушанок
- Обложка: Levan Gokadze