Что пробовать
Димсамы (Xiaolongbao и Shengjinbao)
Без этого блюда точно не обойдется ни один ваш приезд в Шанхай. Димсамы, или китайские пельмени из тонкого теста, из категории уличного фастфуда давно перешли в категорию гастрономического символа если не всей страны, то Шанхая уж точно. Две их главные разновидности — это сяолунбао и шэнцзяньбао. Первые готовят на пару, вторые жарят на сковороде в масле. Самые популярные начинки — свинина, крабовое мясо и тофу. Есть димсамы нужно руками, забыв про все правила приличия: полить каплей уксуса, сделать отверстие, высосать из него бульон, громко причмокивая, а уже потом съесть остальное. Продают их обычно сетами из 4 штук.
Бао цзы (Baozi)
Еще одна разновидность китайских пельменей, типичная для Шанхая. В отличие от димсамов, которые по форме напоминают что-то среднее между привычными нам варениками и мантами, бао цзы обычно круглой формы. Готовят их на пару, из тонкого, едва ли не просвечивающегося теста, с начинками из свинины, говядины, китайской редьки и других овощей.
Жареные пельмени (Guo Tie)
Их легко перепутать с шэнцзяньбао — тем более что оба эти вида пельменей часто жарят на одной сковороде. Отличие Guo Tie — в более хрустящей, зажаренной корочке. Готовят их в три этапа: обжаривают начинку, затем томят пельмени на пару до полной готовности, а в конце зажаривают до хрустящей корочки. Вот почему тесто тут более толстое, почти как у паровой булочки. Внутри — свинина, приправленная имбирем, с чесноком, кунжутным маслом и солью. Все это заворачивают в тесто и загибают края кверху наподобие небольшой лодочки.
Лепешки (Bing)
Словом bing в Китае принято обозначать любую круглую и плоскую выпечку. Знаменитые лунные пирожки, тонкие пшеничные оладьи, которые подают к утке по-пекински, даже французские блинчики и пицца — все это bing. Характерные именно для Шанхая — лепешки с зеленым луком (Cong You Bing) и с мясом (Rou Yue Bing). Последние представляют собой вариацию лунных пирожков, которые принято готовить к Празднику середины осени. Вот только в Шанхае они не сладкие, а начинены мясом, и подают их в течение всего года. За лепешками с луком на улицах города порой выстраиваются целые очереди: их жарят на сковороде, заворачивая внутрь кусочки хрустящего зеленого лука и сочной свинины, а сверху посыпают карамелизированным чесноком. Жирно, маслянисто, но очень вкусно.
Лапша (Noodles)
В любом, даже самом скромном уличном лотке в Шанхае лапшу обычно готовят вручную: прямо при вас раскатывают тесто, скручивают в жгуты и нарезают на тонкие полоски. Соус и добавки вы можете выбрать на свой вкус, но чаще всего это свинина или овощи. Одно из популярных блюд в Шанхае — Shansi Leng Mian, холодная лапша с угрем. К пшеничной лапше добавляют каплю уксуса и кунжутного соуса, а сверху кладут сочные кусочки имбиря, тушеного в соевом соусе.
Кстати, местные советуют: выбирая, где заказать лапшу, обращайте внимание на масло, которое использует продавец. Оно должно быть прозрачным и храниться в стеклянной таре — здесь это своеобразный знак качества.
Уличные барбекю
На гриле в Шанхае жарят всё: корни лотоса, водоросли, зеленые бобы, грибы, баклажаны, крабов, гребешки, гусиные потроха, курицу, осьминогов и самых разных моллюсков. Гуляя между прилавками, можно потеряться в разнообразии продуктов, нанизанных на деревянные шампуры. Летом главный деликатес — змеи: их хранят в небольших аквариумах, вылавливают прямо при вас и жарят на открытом огне. А еще в Шанхае есть целая «улица раков» — Shouning Road, где жарят речных раков под смесью диковинных специй.
Крабовые пирожки (Xieke Huang)
Самое аутентичное из блюд уличной кухни, которое вы вряд ли попробуете за пределами Шанхая. Эти коричневые запеченные в глиняной печи пирожки овальной формы иногда еще называют «крабами для бедняков»: с виду они и правда напоминают притаившихся под панцирем членистоногих. В классической версии начинкой для них служит мясо китайского мохнорукого краба — его обычно ловят в озере Янчэнху (Yangcheng Hu) в 100 километрах от Шанхая. Сейчас же подобные пирожки делают и с мясной, и даже со сладкой начинкой, посыпая сверху семенами кунжута. Заказывая парочку с собой, не забудьте о бутылке воды — пирожки обычно очень соленые.
Конвертики из бамбука (Zòngzi)
В уличной кухне не так много блюд, с происхождением которых связывают легенды, но конвертики из бамбука — редкое исключение. Легенда рассказывает о придворном поэте Ку Юане, который жил в III веке до нашей эры. Однажды его изгнали из императорского дворца и он, не выдержав унижения, бросился в реку и утонул. Почитатели поэта мечтали найти его тело и, чтобы его не съели хищные рыбы, бросали повсюду такие конвертики из бамбука в надежде накормить морских обитателей. Zòngzi родом не из Шанхая, но сейчас это блюдо здесь можно встретить повсюду, особенно в июне, во время Фестиваля лодок-драконов. Простота блюда обманчива: нужна настоящая ловкость, чтобы свернуть из бамбука конверты и не дать начинке (а это не только рис, но и свинина, красная фасоль и другие деликатесы) рассыпаться.
Рисовые шарики (Cifan Tuan)
За слоем клейкого парового риса скрывается целый калейдоскоп вкусов и ароматов: маринованные огурцы, свинина под кисло-сладким соусом, утиное яйцо. Сытно и калорийно — отличный вариант, чтобы зарядиться энергией с утра пораньше. Рисовые шарики — одна из четырех разновидностей типичного шанхайского завтрака. Три других традиционных перекуса на завтрак — это тонкие слоеные лепешки (Da Bing), в которые можно заворачивать самые разные начинки, жареный хлеб ютяо (Youtiao) и соевое молоко (Doujiang).
Корни лотоса с османтусом (Gui Hua Lian’ou)
Самое непрактичное блюдо из тех, что вы можете купить на улице. Слишком большое, чтобы осилить его за раз, и слишком липкое и текучее, чтобы делать это на ходу. Так что берите его с собой, чтобы потом аккуратно нарезать на ломтики и оценить, как красиво смотрится на разрезе рис, застывший в «окошках» лотосового корня. Готовят такое блюдо долго (что тоже нехарактерно для стритфуда): корни лотоса фаршируют липким рисом, а потом долго тушат в сладком сиропе из цветков османтуса, пока они не карамелизируются и не окрасятся в коричневый цвет.
Ферментированный тофу (Stinky Tofu)
Вы вряд ли решитесь попробовать это блюдо, когда почувствуете его запах. В англоязычных изданиях его без всяких церемоний называют Stinky Tofu, то есть «вонючий тофу». А тех, кто решится это попробовать, гордо заносят в список настоящих знатоков Шанхая. Специфический запах тофу приобретает из-за процесса ферментации: его долго вымачивают в забродившем соленом рассоле. Почувствовать за насыщенным ароматом мягкую и нежную текстуру сыра сложно, но рискнуть стоит — хотя бы раз.
Где пробовать
Глобализация и джентрификация не обошли стороной и Шанхай. Торговцев с лотками все больше вытесняют сетевые забегаловки, а локальные закусочные вынуждены закрываться под натиском проверок городских властей.
К примеру, на Wujiang Road, которая когда-то буквально кишела лотками со стритфудом, теперь редко можно найти что-то в этом роде: сетевые кофейни, торговые центры и международные сети закусочных вытеснили здесь всех местных торговцев. Так что не верьте путеводителям, которые по старинке будут отправлять вас сюда за сочными шэнцзяньбао или луковыми лепешками.
Похожая ситуация сложилась на Zhaozhou Road. По вечерам здесь начинает работу ночной рынок, где продают морепродукты и прямо при вас жарят их на гриле. Если раньше ужинать можно было прямо на тротуаре, сидя на дешевых пластиковых стульях, то теперь все переместилось внутрь небольших закусочных. Одна из старейших и популярнейших — Changjiao Mian — специализируется на лапше.
Еще держит позиции South Yunnan Road, которая испокон веков считалась продовольственной улицей. Но и здесь открытые точки все больше переформатируются в закрытые места ресторанного типа. Одно из самых известных — ресторан ShaoXing, куда советуют идти за соленой уткой по-нанкински.
Shouning Road пока еще продолжает носить статус «улицы раков»: она вся заполнена небольшими семейными ресторанчиками, где варят в чесночном отваре или жарят на гриле огромных красных ракообразных, добываемых в окрестностях. Но торговцев с тележками на колесах здесь уже почти не найти: готовьтесь занимать столик внутри.
Появляются и специализированные заведения, где можно попробовать блюда уличной кухни. К примеру, Yang’s Fried Dumpling с десятками видов пельменей и димсамов по приемлемой цене. Или Taoyuan Village, где специализируются на завтраках. Здесь в меню есть вся знаменитая «шанхайская четверка завтраков»: жареный хлеб ютяо, рисовые шарики, слоеные лепешки и соевое молоко.
Если попробовать уличную кухню очень хочется, но страшно нарваться на что-то непонятное, можно взять специальный тур, где вас проведут по проверенным закусочным и дадут попробовать все самое-самое. Подобное предлагает, к примеру, компания UnTour. В стоимость экскурсии (от $75 на человека) уже включены еда и напитки.
Текст: Дарья Петрягина
Фото: Wikimedia
Подписывайтесь на нас в соцсетях: телеграм-канал, Вконтакте, Яндекс.Дзен.
