Японский рыбный хамон, который слушает классическую музыку

На юге Японии есть темные комнаты, где куски сырой рыбы месяцами слушают симфонии Моцарта. На кой черт это нужно? Сейчас разберемся.

Это точно не арт-перформанс — так на семейной фабрике Канэсити делают кацуобуси, самый твердый деликатес в мире. Здесь рыбные брикеты высушивают до состояния куска тяжелого дерева. Из таких стружек варят даси — самый базовый бульон японской кухни.

Фабрика находится в городе Макурадзаки на южном побережье острова Кюсю, префектура Кагосима. Океан здесь кишит жизнью из-за мощного теплого течения Куросио. Оно приносит к берегам гигантские стаи планктона, поэтому местные жители производят половину всего кацуобуси в стране. Главный герой процесса — полосатый тунец бонито, Katsuwonus pelamis.

Мы часто ловим бонито на Сейшелах, когда путешествуем там на яхтах. Даже когда ешь свежего тунца в виде сырого сашими, только-только выловив его из воды, вкус умами бьет по рецепторам моментально. Дело в том, что в мясо бонито природой заложена огромная доза инозиновой кислоты. Она-то и отвечает за этот пятый вкус.

Четвертое поколение семьи мастеров представляет Юсукэ Сезаки. Он разделывает рыбу на филе и медленно варит при восьмидесяти градусах. Белок сворачивается, вкус умами капсулируется внутри. Тунца очищают от костей и отправляют в коптильню на 25 дней. Древесный дым циклично чередуется с прохладным воздухом. Продукт теряет влагу, и для большинства производителей на этом всё заканчивается.

Юсукэ идет радикально другим путем. Мастер заселяет закопченные куски спорами плесени и помещает в камеру, где круглосуточно играет классика. Никакой эзотерики: звуковые вибрации заставляют плесень развиваться в правильных структурах. Можно было бы включить и Mayhem, но с Моцартом справиться проще. Грибок вытягивает из тунца остатки воды и расщепляет жиры. Рыбу сушат на солнце и раз за разом возвращают в музыкальную комнату.

Спустя изнурительные восемь месяцев филе превращается в кристалл — хонкаребуси. Обычным поварским ножом этот рыбный хамон уже не нарезать. Японцы используют деревянный рубанок кэдзурики и строгают брикет тончайшими опилками. Культура кацуобуси родилась в средние века ради выживания и сохранения белка до зимы любой ценой. А сегодня превратилась в самое упрямое искусство в мире.