Хинкал: не путать с хинкали
Дагестанский хинкал — без преувеличения главное местное блюдо, с которым связано множество традиций. Название обманчиво: хинкал не имеет отношения ни к одной из вариаций пельменей.
Это куски пресного теста, сваренные в кипящей воде или на пару, которые подаются с отваренным сушеным мясом (говядиной или бараниной) и колбасой, чесночным соусом и бульоном. Каждый народ Дагестана готовит свой хинкал: дидойцы варят большие лепешки-пирожки, годоберинцы мешают пшеничную муку с кукурузной, аварцы режут тесто ромбами, даргинцы делают рулеты с орехами, кумыки — раскатывают в тонкие пластинки, лакцы лепят миниатюрные «ушки».
Еще хинкал бывает жаренным в масле, а у аварцев и лакцев встречается сладкий хинкал — матери готовили его горцам, которые уходили в армию.
Часто после свадьбы хинкал для гостей лепит невеста: воздушность хинкала — главный критерий ее готовности к семейной жизни.
Московский журналист и писатель Владимир Севриновский работает в Дагестане уже несколько лет — и за это время успел побывать почти во всех уголках республики. Кухня региона настолько очаровала Владимира, что он решил собрать из своих зарисовок большую книгу о еде в Дагестане. Книга выйдет в 2020 году, и в ней будет 16 глав о народной кулинарии — от выпечки хлеба до заваривания горного чая. «Дагестанская культура, при всем ее ошеломляющем разнообразии, остается на удивление малоизвестной, — пояснил «Самокатусу» журналист. — То же можно сказать и о кухне народов Дагестана. Путешествуя по республике, я пробовал блюда, которые не упоминались ни в одной поваренной книге и были неизвестны абсолютному большинству дагестанцев, не говоря уже об остальных жителях России. А ведь вкусную еду любят все. Поэтому я решил рассказать о Дагестане через его кулинарное искусство, взяв за образец знаменитую книгу «Русская кухня в изгнании».
Чуду: пироги и сочный ботишал
Чуду — общее название для целой группы пирогов и лепешек. Аварские чуду делают крупными, толстыми, с большим количеством начинки. В чуду кладут рубленое сушеное или свежее мясо, зелень, пассерованную тыкву, сыр и творог, могут добавить мяту или барбарис. На юге Дагестана пекут афары — очень большие чуду с невероятно разнообразными начинками: тушеная крапива, жареное просо, куриная грудка с пшеничной кашей. Бывают чуду и слоеными, и открытыми, как итальянская пицца.
Но самый любопытный представитель чуду — это беркал, он же ботишал. Из сырной или творожной смеси, в которую иногда добавляют картофель, лепят шарики сантиметров пяти в диаметре. Их оборачивают пшеничным бездрожжевым тестом и получившийся колобок раскатывают на специальной большой круглой доске. После этого чуду обжаривают в печи или на большой сковородке. Готовые лепешки посыпают толокном и промазывают топленым маслом, складывая в стопки. Получается очень воздушно, масляно, сырно и горячо — это та самая простая кухня, которая впечатляет сразу и навсегда.
Курзе: пельмешки на дагестанский лад
Курзе — блюдо более обычное, на взгляд москвича, но от этого не менее вкусное. В курзе не так много бульона, у них особенная форма, напоминающая вареники — но обычно с краем косичкой. Начинкой чаще всего служит мясо — баранина или говядина, но встречаются курзе с творогом, потрохами или зеленью.
Самые изысканные курзе — с яичной начинкой. Сырые яйца смешивают с зеленью и молоком, затем из теста делают открытые «мешочки», куда нужно быстро залить начинку, залепить край и отправить курзе вариться. Сделать это без должной сноровки сложновато — но если получится, готовые пельмешки будут очень нежными и воздушными.
«Гуниб» — небольшой подвальчик на улице Дахадаева по дороге к морю. Тут темно и душновато, но ботишал в «Гунибе» — один из лучших в городе, и очень хорош компот из кизила. «Хуторок» — место, куда приятно зайти после шопинга на улице Ярагского. Домашнее простое кафе, но тут недорого, а хинкал с сушеной колбасой в «Хуторке» хвалит весь город. Hinkal Brothers, у которых мы взяли фотографии для этого материала — это те же ребята, которые открыли в Москве «Дагестанскую лавку» (да, там тоже аутентичная еда). Про Hinkal Brothers говорят, что они «переосмыслили хинкал» — это приезжим оценить сложно, но в меню кафе есть все виды хинкала и чуду. При этом атмосфера очень современная, и европейская кухня тоже присутствует. Ресторан-музей на Лермонтова — самое красивое место, где можно попробовать дагестанскую кухню. На стенах тут висят редчайшие кайтагские вышивки, в витринах выставлены кубачинское серебро и медные подносы с юга республики, а в коридоре смонтирована экспозиция традиционных женских костюмов народов Дагестана. «Инт» — до музея на Лермонтова это было самое аутентичное кафе дагестанской кухни, куда журналисты постоянно бегали за рецептами. Да и сейчас, если хочется аутентики с легким уклоном в лакскую кухню, но без лишней претенциозности, «Инт» — лучший выбор.
Супы: привычная шурпа и непроизносимый хьахьари
Хьахьари — традиционный горский суп из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Когда-то этот суп готовили на большой праздник Ураза-байрам, который отмечает завершение священного месяца Рамадана, а еще — на равноденствие. Бульон для хьахьари варится из сушеного мяса с традиционными специями.
Бурчак-шурпа — наваристый суп с фасолью и домашней лапшой, бульон варится также из сушеного мяса, иногда в суп добавляют сушеную колбасу. Это вариация татарской шурпы, но уже с горскими мотивами.
Горский суп — суп из чечевицы на бульоне из сушеного мяса или колбасы. Для него стараются выбирать темную чечевицу. В процессе варки к ней добавляют рис, а когда процесс уже почти закончен — мелко нарезанную курагу и барбарис, для кислинки.
«Дагестанская лавка» в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи — большая сеть от создателей Hinkal Brothers. В Москве работают уже восемь точек, в Санкт-Петербурге — две, и одна открылась недавно в Сочи. Готовят дагестанские повара, так что качество хинкала и других блюд на высоте. «Жи есть» на Ленинском проспекте в Москве — в меню есть разные блюда горской кухни, цены очень приемлемые: так, абрикосовая каша с урбечом стоит 250 рублей. Меню разнообразное: шесть видов дагестанского хинкала, курзе с четырьмя начинками, есть еще вайнахская кухня и кабардино-балкарские. «Кунак» в Санкт-Петербурге на Гороховой — разные хинкалы, чуду с зеленью и другими начинками, приятная атмосфера и приемлемые цены. Choo Doo, Казань — исключительно дагестанские блюда: чуду, хинкал и курзе. Очень дешево: аварский хинкал стоит 200 рублей, чуду с тыквой — 150, горский чай с травами — 50.
Курч: абрикосовая каша
Название этого блюда настолько же громкое и резкое, насколько нежный и деликатный вкус у самого курча — кураговой каши, которую готовят из абрикосового сока. Очень важно взять правильный сок: горный, деревенский, густой — его нужно налить в чугунную сковороду, добавить муки и долго вываривать, помешивая. Когда сок будет больше похож на кашу, курч снимают с огня, разливают по тарелкам и приправляют урбечом — дагестанской пастой из абрикосовых косточек (тогда добавляют чистый урбеч) или семян льна (тогда урбеч на водяной бане смешивают с медом и топленым маслом).
- Текст: Елена Срапян
- Обложка: «Дагестанская лавка» и Hinkal Brothers
Подписывайтесь на нас в соцсетях: телеграм-канал, Вконтакте, Яндекс.Дзен.
