Знаете, как можно оскорбить француза? Принести к столу сыр из пастеризованного молока.

Потому что одна из главных вещей, которую нужно знать о местных сырах: лучшие из них делают из сырого молока.

3/4 французских сыров, продаваемых под знаками качества и происхождения, приходится именно на сыры из сырого молока. И когда осенью во Франции начинается священный сезон raclette, лучший сыр для него тоже делают из сырого молока.

Пастеризованное молоко безопаснее и предсказуемее, но вместе с нежелательными бактериями нагрев убирает часть той микрофлоры, которая участвует в формировании вкуса и аромата. Поэтому lait cru интереснее, сложнее и имеет тот самый вкус, ради которого француз готов простить стране налоги и забастовки.

Но есть важный нюанс: бактерии бывают не только гастрономически прекрасными. Во время беременности я поняла, что проще отказаться от сыра, чем разобраться, какой мне вообще можно. Lait cru не рекомендуют беременным и детям до 5 лет из-за риска листериоза.

И в США с lait cru тоже строго: многие сыры из сырого молока можно продавать и ввозить только после 60 дней созревания. Поэтому часть молодых французских сыров там просто недоступна.

Ну и у lait cru есть ещё один, уже совершенно бытовой недостаток: такие сыры часто пахнут гораааздо сильнее пастеризованных 🌟

В хорошей французской fromagerie вы этого не заметите, ведь там шикарная вентиляция. Открытие и шок случаются дома, когда вы кладёте сыр в холодильник, закрываете дверцу и через два часа обнаруживаете, что внутри образовалась отдельная французская республика. #профранцузов