Четверг — маленькая пятница, поэтому в конце рабочего дня немного о грустном. Россияне стали меньше пить. Причём настолько, что потребление алкоголя в стране опустилось до минимального уровня за последние 30 лет. Для гостиничных ресторанов и баров новость, прямо скажем, не самая радостная.
По данным Минздрава, в сентябре 2026 года потребление алкоголя составило 7,47 литра чистого спирта на человека в годовом выражении. С начала года показатель снизился на 0,59 литра. Последний раз сопоставимые цифры фиксировались в 1996 году.
При этом география трезвости весьма неоднородна. В Москве показатель составляет 4,39 литра, в Петербурге 5,83, в Татарстане 9,63, а в Свердловской области 9,84 литра. Судя по статистике, на Урале традиционные ценности пока крепче, чем в столице.
Для гостиничного F&B тенденция не самая приятная. Алкоголь традиционно обеспечивает барам хорошую маржу, и если гости действительно начинают пить меньше, придётся внимательнее относиться к ассортименту и продажам. Дам несколько практических советов, как не потерять выручку на трезвеющих гостях.
▶️ Пересмотрите безалкогольную карту. Вода, сок и кола уже не вполне достаточный ассортимент. Безалкогольные коктейли, игристое 0%, интересные тоники и авторские лимонады могут приносить вполне приличную выручку. Но гость должен понимать, за что платит.
▶️ Считайте себестоимость. Отсутствие алкоголя не делает напиток автоматически дешёвым. Свежие ягоды, сложные сиропы и дорогие ингредиенты способны съесть всю маржу. Красивый коктейль с отрицательной рентабельностью вряд ли порадует собственника.
▶️ Учите барменов продавать. Если гость отказался от алкоголя, не нужно с сочувственным видом предлагать ему воду с лимоном. Хороший бармен должен уметь рекомендовать безалкогольные напитки не хуже, чем вино или крепкий алкоголь.
▶️ Анализируйте продажи. Возможно, гости действительно стали пить меньше. А возможно, вместо трёх бокалов вина заказывают один, но более дорогой. Для выручки, среднего чека и закупочной политики это совершенно разные истории.
▶️ И последнее, еще немного личного опыта. Научите сотрудников нормально готовить классику. Буквально вчера в баре пятизвёздочного отеля заказал «Кайпиринью». Казалось бы, что может пойти не так? Кашаса, лайм, тростниковый сахар и лёд. Но девушка за стойкой призналась, что готовит этот коктейль впервые, достала технологическую карту и принялась изучать рецепт. В пятизвёздочном отеле, напомню.
Коллеги, прежде чем придумывать сложные безалкогольные концепции, научите сотрудников уверенно готовить то, что уже есть в меню. Потому что никакая креативная барная карта не спасёт, если гость после первого коктейля решит, что второй лучше заказать в другом месте.
🛎 Ночной портье в Telegram | в MAX
По данным Минздрава, в сентябре 2026 года потребление алкоголя составило 7,47 литра чистого спирта на человека в годовом выражении. С начала года показатель снизился на 0,59 литра. Последний раз сопоставимые цифры фиксировались в 1996 году.
При этом география трезвости весьма неоднородна. В Москве показатель составляет 4,39 литра, в Петербурге 5,83, в Татарстане 9,63, а в Свердловской области 9,84 литра. Судя по статистике, на Урале традиционные ценности пока крепче, чем в столице.
Для гостиничного F&B тенденция не самая приятная. Алкоголь традиционно обеспечивает барам хорошую маржу, и если гости действительно начинают пить меньше, придётся внимательнее относиться к ассортименту и продажам. Дам несколько практических советов, как не потерять выручку на трезвеющих гостях.
▶️ Пересмотрите безалкогольную карту. Вода, сок и кола уже не вполне достаточный ассортимент. Безалкогольные коктейли, игристое 0%, интересные тоники и авторские лимонады могут приносить вполне приличную выручку. Но гость должен понимать, за что платит.
▶️ Считайте себестоимость. Отсутствие алкоголя не делает напиток автоматически дешёвым. Свежие ягоды, сложные сиропы и дорогие ингредиенты способны съесть всю маржу. Красивый коктейль с отрицательной рентабельностью вряд ли порадует собственника.
▶️ Учите барменов продавать. Если гость отказался от алкоголя, не нужно с сочувственным видом предлагать ему воду с лимоном. Хороший бармен должен уметь рекомендовать безалкогольные напитки не хуже, чем вино или крепкий алкоголь.
▶️ Анализируйте продажи. Возможно, гости действительно стали пить меньше. А возможно, вместо трёх бокалов вина заказывают один, но более дорогой. Для выручки, среднего чека и закупочной политики это совершенно разные истории.
▶️ И последнее, еще немного личного опыта. Научите сотрудников нормально готовить классику. Буквально вчера в баре пятизвёздочного отеля заказал «Кайпиринью». Казалось бы, что может пойти не так? Кашаса, лайм, тростниковый сахар и лёд. Но девушка за стойкой призналась, что готовит этот коктейль впервые, достала технологическую карту и принялась изучать рецепт. В пятизвёздочном отеле, напомню.
Коллеги, прежде чем придумывать сложные безалкогольные концепции, научите сотрудников уверенно готовить то, что уже есть в меню. Потому что никакая креативная барная карта не спасёт, если гость после первого коктейля решит, что второй лучше заказать в другом месте.
🛎 Ночной портье в Telegram | в MAX
4.3K