Очень люблю готовить. И меня каждый раз трясёт, когда особо ушлые рестораны пытаются заработать миллионы на «стейке из свёклы», «карпаччо из цветной капусты» и прочих художественно размазанных по тарелке плевках. Особенно когда всё это называют авторским сет-меню.
А вот буквально сейчас в московском Метрополе под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова проходит тыквенный бранч от шеф-повара Александра Мишакова. Посмотрел меню: здесь на продуктах явно не экономят.
Гребешки, осьминог, тунец, палтус, ягнятина, краб-кейки, красная и щучья икра, утка, десятки закусок и десертов. И тыква во всех возможных состояниях. Билеты стоят от 11 тыс. до 15,5 тыс. рублей, детский — 5 200 рублей.
Посчитаем? При 200 взрослых гостях и условном среднем чеке 12 700 рублей выручка составит 2,54 млн рублей за несколько часов. Повторюсь — это расчётный сценарий, не фактические показатели отеля.
При таких оборотах даже дорогие продукты не обязательно означают низкую рентабельность. Себестоимость шведского стола определяется не количеством блюд в меню, а средним потреблением на гостя. Никто не съедает одновременно порцию осьминога, палтуса, ягнятины и всех восьми десертов.
С алкоголем та же история. Доплата за безлимитный пакет — 2 000 рублей, за премиальный — ещё 2 500. Один гость выпьет бокал, другой пять. Для отеля важно, сколько в среднем выпивают все гости, выбравшие соответствующий тариф.
Дальше загрузка. Кухню, станции и персонал нужно подготовить независимо от того, придут 150 человек или 200. При нашем условном среднем чеке дополнительные 50 гостей принесут 635 тыс. рублей выручки, тогда как часть расходов на организацию уже учтена.
Главные риски здесь — списания, перерасход дорогих продуктов и алкоголя, ошибки в прогнозировании количества гостей. Именно они, а не наличие гребешков в меню, могут испортить финансовый результат.
Плюс для гостиницы бранч — это ещё и возможность привести в отель обеспеченную московскую аудиторию, которая в обычный день могла бы туда вообще не зайти.
Реальную рентабельность «Метрополя» без внутренних цифр не посчитать. Но сама модель работает: вместо попытки продать три кусочка свёклы по цене стейка отель предлагает гастрономическое изобилие и зарабатывает на масштабе, среднем потреблении и грамотном управлении себестоимостью.
И отдельно скажу: воскресные бранчи «Метрополя» давно стали одной из гастрономических визитных карточек Москвы. Честно говоря, даже не могу сходу вспомнить другой московский отель, где подобные мероприятия проводились бы настолько регулярно и на протяжении стольких лет.
🛎 Ночной портье в Telegram | в MAX
А вот буквально сейчас в московском Метрополе под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова проходит тыквенный бранч от шеф-повара Александра Мишакова. Посмотрел меню: здесь на продуктах явно не экономят.
Гребешки, осьминог, тунец, палтус, ягнятина, краб-кейки, красная и щучья икра, утка, десятки закусок и десертов. И тыква во всех возможных состояниях. Билеты стоят от 11 тыс. до 15,5 тыс. рублей, детский — 5 200 рублей.
Посчитаем? При 200 взрослых гостях и условном среднем чеке 12 700 рублей выручка составит 2,54 млн рублей за несколько часов. Повторюсь — это расчётный сценарий, не фактические показатели отеля.
При таких оборотах даже дорогие продукты не обязательно означают низкую рентабельность. Себестоимость шведского стола определяется не количеством блюд в меню, а средним потреблением на гостя. Никто не съедает одновременно порцию осьминога, палтуса, ягнятины и всех восьми десертов.
С алкоголем та же история. Доплата за безлимитный пакет — 2 000 рублей, за премиальный — ещё 2 500. Один гость выпьет бокал, другой пять. Для отеля важно, сколько в среднем выпивают все гости, выбравшие соответствующий тариф.
Дальше загрузка. Кухню, станции и персонал нужно подготовить независимо от того, придут 150 человек или 200. При нашем условном среднем чеке дополнительные 50 гостей принесут 635 тыс. рублей выручки, тогда как часть расходов на организацию уже учтена.
Главные риски здесь — списания, перерасход дорогих продуктов и алкоголя, ошибки в прогнозировании количества гостей. Именно они, а не наличие гребешков в меню, могут испортить финансовый результат.
Плюс для гостиницы бранч — это ещё и возможность привести в отель обеспеченную московскую аудиторию, которая в обычный день могла бы туда вообще не зайти.
Реальную рентабельность «Метрополя» без внутренних цифр не посчитать. Но сама модель работает: вместо попытки продать три кусочка свёклы по цене стейка отель предлагает гастрономическое изобилие и зарабатывает на масштабе, среднем потреблении и грамотном управлении себестоимостью.
И отдельно скажу: воскресные бранчи «Метрополя» давно стали одной из гастрономических визитных карточек Москвы. Честно говоря, даже не могу сходу вспомнить другой московский отель, где подобные мероприятия проводились бы настолько регулярно и на протяжении стольких лет.
🛎 Ночной портье в Telegram | в MAX
4K