Чем нас кормили на Чукотке (читать на сытый желудок)
За время экспедиции у нас было три гастроужина от Дмитрия Парикова (он на фото 1). Возможно, вы о нем слышали. Дима долго работал бренд-шефом ресторанов Владимира Перельмана («Рыба моя», I Like Wine и пр.), а потом открыл свой ностальгический проект «На даче». Еще Париков курирует кухню суздальских ресторанов Дымова. В общем, парень он востребованный, и то, что нашел время сгонять на Дальний Восток, — большая удача и заслуга организатора нашей экспедиции Александра Богословского, решившего, что Чукотка должна насыщать не только красивыми видами.
«Поставить» высокую кухню на борту корабля — это примерно как сделать фешн-показ в лесу. Как обстоят дела со свежими овощами и фруктами в зоне экстремального земледелия — я вам показывала. Ингредиенты пришлось собирать, как конструктор. Что-то Париков привез с собой — например, четыре 50-килограммовых чемодана были до отказа забиты соусами. Маринованные помидорки «как в детстве у бабушки» тоже приехали на Дальний Восток, проделав путь, который их коллегам по грядке не снился.
А вот с деликатесами проблем не возникло. До нашей экспедиции «Хромов» побывал на Камчатке, где ребята закупились икрой, крабами и гребешком. Потом зашли на Командоры, а там лучшая рыбалка на палтуса: на фото 6 — один из корабельных гидов Андрей и его трофей на 55 кг, который мы потом ели две недели.
Меню гастроужинов начали разрабатывать за полгода. В нем объединились две темы: Дальний Восток и ностальгическая «дачная» история. Попытки сделать что-то чукотское — допустим, приготовить моржатину — оставили сразу. Такую еду нужно пробовать в гостях у местных жителей. Когда ты пытаешься превратить ее в мишленовский ужин, получается нелепо и, главное, искусственно.
Так что в итоге было на столе? На закуску подавали риет из чавычи с жареным редисом, форель с моченой брусникой и соусом из водорослей, гребешок с солеными боровиками (на первый взгляд странное сочетание, но по вкусу фантастика). Из горячего мне запомнился уже знакомый вам командорский палтус, приготовленный по технологии конфи: долгое томление при низкой, менее 100°C, температуре. К нему шло шалфеевое картофельное пюре. Неплохо спелись гребешки и гречка с белыми грибами. Пирог с неркой и треской бесстыже хрустел и таял во рту. Десерты вышли летне-дачно-огородными: черная смородина с ванильным кремом, пирог из ревеня, ягоды в сметане.
Каждое блюдо шеф представлял лично и рассказывал мини-историю, связанную либо с детскими воспоминаниями, либо с яркими впечатлениями дня. В дополнение шли российские вина из числа премиальных: например, Cosaque от «Галицкий и Галицкий», которое еще попробуй достань. Если учесть, что на Чукотке нет вообще ни одного ресторана (даже в Анадыре), то вся затея ребят выглядит невероятным романтическим порывом.
За время экспедиции у нас было три гастроужина от Дмитрия Парикова (он на фото 1). Возможно, вы о нем слышали. Дима долго работал бренд-шефом ресторанов Владимира Перельмана («Рыба моя», I Like Wine и пр.), а потом открыл свой ностальгический проект «На даче». Еще Париков курирует кухню суздальских ресторанов Дымова. В общем, парень он востребованный, и то, что нашел время сгонять на Дальний Восток, — большая удача и заслуга организатора нашей экспедиции Александра Богословского, решившего, что Чукотка должна насыщать не только красивыми видами.
«Поставить» высокую кухню на борту корабля — это примерно как сделать фешн-показ в лесу. Как обстоят дела со свежими овощами и фруктами в зоне экстремального земледелия — я вам показывала. Ингредиенты пришлось собирать, как конструктор. Что-то Париков привез с собой — например, четыре 50-килограммовых чемодана были до отказа забиты соусами. Маринованные помидорки «как в детстве у бабушки» тоже приехали на Дальний Восток, проделав путь, который их коллегам по грядке не снился.
А вот с деликатесами проблем не возникло. До нашей экспедиции «Хромов» побывал на Камчатке, где ребята закупились икрой, крабами и гребешком. Потом зашли на Командоры, а там лучшая рыбалка на палтуса: на фото 6 — один из корабельных гидов Андрей и его трофей на 55 кг, который мы потом ели две недели.
Меню гастроужинов начали разрабатывать за полгода. В нем объединились две темы: Дальний Восток и ностальгическая «дачная» история. Попытки сделать что-то чукотское — допустим, приготовить моржатину — оставили сразу. Такую еду нужно пробовать в гостях у местных жителей. Когда ты пытаешься превратить ее в мишленовский ужин, получается нелепо и, главное, искусственно.
Так что в итоге было на столе? На закуску подавали риет из чавычи с жареным редисом, форель с моченой брусникой и соусом из водорослей, гребешок с солеными боровиками (на первый взгляд странное сочетание, но по вкусу фантастика). Из горячего мне запомнился уже знакомый вам командорский палтус, приготовленный по технологии конфи: долгое томление при низкой, менее 100°C, температуре. К нему шло шалфеевое картофельное пюре. Неплохо спелись гребешки и гречка с белыми грибами. Пирог с неркой и треской бесстыже хрустел и таял во рту. Десерты вышли летне-дачно-огородными: черная смородина с ванильным кремом, пирог из ревеня, ягоды в сметане.
Каждое блюдо шеф представлял лично и рассказывал мини-историю, связанную либо с детскими воспоминаниями, либо с яркими впечатлениями дня. В дополнение шли российские вина из числа премиальных: например, Cosaque от «Галицкий и Галицкий», которое еще попробуй достань. Если учесть, что на Чукотке нет вообще ни одного ресторана (даже в Анадыре), то вся затея ребят выглядит невероятным романтическим порывом.
10.3K
Экспедиция на Чукотке с гастроужинами от Дмитрия Парикова, где путешественники наслаждались высокой кухней в условиях экстремального земледелия.
